Pide con pastırma

La pastırmalı pide è una pide turca aperta con kaşar e sottili fette di pastırma, la carne di manzo salata e stagionata all'aria più legata a Kayseri, nell'Anatolia centrale. La pastırma si ricava da tagli muscolari interi che vengono salati, pressati ed essiccati per settimane, poi ricoperti di çemen, una pasta densa di fieno greco macinato, aglio e peperoncino rosso che le dà la crosta color ruggine e il forte odore d'aglio. Sulla pide fa la parte che il prosciutto fa sulla pizza, ma con molta più spezia, sale e aroma. Di solito è una delle pide più care del menu, perché una buona pastırma costa parecchio al chilo, e a Kayseri la pastırmalı pide si fa spesso con un uovo rotto sopra. Si distingue dalla sucuklu pide in modo semplice: il sucuk è una salsiccia fermentata di carne macinata che in forno rilascia grasso, mentre la pastırma è muscolo intero, con poco grasso da cedere, e si secca in fretta.