Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

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Edirne

Aydın Tava Ciğer

Piccoli cubi di fegato d'agnello infilati su uno spiedo con pezzi di grasso di coda in mezzo, grigliati pochi minuti sulla carbonella finché l'esterno prende colore e il centro è appena rosa, e serviti su lavash con cipolla, sumac, prezzemolo e peperoni grigliati: il ciğer kebabı è la colazione di Şanlıurfa e Diyarbakır e il piatto che separa le città del kebab dai ristoranti di kebab. A Urfa le botteghe del fegato aprono prima delle sei del mattino e gli spiedi si cuociono al momento su stretti canali di carbonella, mangiati in piedi con un bicchiere di tè; a Edirne il fegato si affetta sottile e si frigge, come tava ciğer, che è un altro piatto. Adana e Gaziantep hanno le loro versioni, e in tutto il paese il ciğer şiş compare come ordinazione di kebab veloce ed economica. È questione di velocità e freschezza, perché un fegato cotto un minuto di troppo è rovinato, e un fegato di un giorno si sente.

Il fegato dev'essere fresco, di agnello giovane, rosso scuro e sodo, pulito dalla membrana e dai vasi più grossi, e tagliato in cubi di circa due centimetri. Si sala leggermente, a volte si strofina con un po' di pul biber, e si infila su spiedi sottili alternandolo a cubi di kuyruk yağı, il grasso di coda, che si scioglie sulla brace e irrora il fegato; uno spiedo senza grasso è uno spiedo che si seccherà. La carbonella è calda e vicina, e gli spiedi si girano di continuo per tre o cinque minuti, non di più, finché la superficie è brunita e a tratti a bolle e l'interno ancora leggermente rosa. Il cuoco sfila lo spiedo su un pezzo di lavash tenuto sopra la brace, ci piega dentro cipolla affettata con sumac e prezzemolo, a volte un peperone verde bruciacchiato e un pomodoro, e lo porge. A Urfa l'accompagnamento è un piatto di cipolla cruda e una pasta di peperoncino isot sottile e piccante.

Giudicate prima la cottura: il fegato dev'essere morbido e leggermente rosa dentro con la superficie brunita, tenero abbastanza da morderlo di netto, senza consistenza grigia, granulosa o gessosa, che significa che è stato cotto troppo anche solo di un minuto. I pezzi di grasso devono essere sciolti e croccanti ai bordi, e il fegato deve sapere di pulito e appena dolce, non amaro o metallico, segno di fegato vecchio o non pulito. Togliete punti al fegato asciutto, al fegato cotto senza grasso di coda, a uno spiedo rimasto nello scaldavivande, a un odore di ammoniaca e a un lavash freddo o secco. La cipolla dev'essere fresca e pungente e il sumac abbondante. Una porzione sono due o tre spiedi a Urfa; mangiarne sei è normale. Va mangiato entro un minuto da quando lascia il fuoco.

Kebab di fegato

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

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