Name: Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu
Address: Kemalpaşa, Fetvane Sk. 9/3, Çanakkale Merkez, Çanakkale, 17100, TR
Rating: 3.3

Türkiye

Turchia

Canakkale

Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu

Testa e zampe di pecora cotte a fuoco lento per ore, finché la carne si stacca dall'osso, servite con aceto all'aglio, un cucchiaio di burro fuso al peperoncino rosso e limone: il kelle paça çorbası è la zuppa che la Turchia mangia mentre il resto del paese dorme. Kelle è la testa, paça sono le zampe, e la maggior parte dei locali vende l'una, l'altra o entrambe: una ciotola di kelle è più carnosa, con guancia, lingua e a volte cervello; una ciotola di paça è tutta gelatina e tendine. È il cibo della notte fonda e del primo mattino, servito nei çorbacı, le case della zuppa che aprono prima dell'alba e stanno accanto alla stazione degli autobus in quasi ogni città dell'Anatolia. È il rimedio tradizionale contro i postumi della sbornia e la colazione abituale di chi ha lavorato tutta la notte. Il parente balcanico si chiama pača, quello caucasico khash.

Le teste vengono fiammeggiate per togliere la lana, spaccate, messe a bagno e spazzolate, le zampe raschiate a fondo; un locale che salta questo passaggio serve una zuppa che sa di stalla. Tutto va in una pentola grande con acqua, cipolla, alloro e sale e cuoce da quattro a sei ore, schiumato spesso, finché il brodo diventa torbido e colloso di collagene. La carne si stacca dall'osso, si trita e torna in pentola; le ossa si buttano. Esistono due finiture. Lo stile sobrio del sud serve il brodo com'è, bianco e limpido. Lo stile terbiyeli lo lega con un roux di farina e burro sbattuto con tuorlo e limone, che lo fa diventare giallo chiaro e gli dà corpo. A tavola ciascuno regola da sé: un mestolo di sarımsaklı sirke, aglio schiacciato lasciato nell'aceto; un filo di burro con pul biber; limone, sale e menta secca.

Un buon kelle paça ha un brodo che si attacca alle labbra e rapprende in gelatina se si raffredda, con un odore pulito di carne e nessuna traccia di chiuso. Togliete punti a un brodo leggero che sa di dado, alla carne bollita fino a sfilacciarsi o lasciata in pezzi gommosi e a qualsiasi nota selvatica che l'aglio debba coprire invece di accompagnare. La carne deve essere abbondante al punto che ogni cucchiaiata ne porti su; molti locali fanno pagare a ciotola e razionano di conseguenza. I condimenti devono arrivare a parte, così la ciotola non è già acidificata. Il pane deve essere fresco e abbondante, perché è l'unico contorno. Una versione terbiyeli impazzita o addensata fino a diventare pasta è un errore tecnico, non una scelta di stile.

Zuppa kelle paça

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Çorbaya limon sıkmamama rağmen ekşiydi, içinden kıl çıktı yine de kelledir olur dedik. Etler ince ince doğranmıştı biraz tuzluydu. Dükkanda ekmek kızartma makinesi olması güzel ama daha iyi kelleler yedik bir daha tercih etmem

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