Name: Poules Moules
Address: Simon Stevinplein 9, Brugge, 8000, BE
Telephone: 050 34 61 19
Price range: €€
Rating: 2.3

Belgium

Belgio

Bruges

Poules Moules

Le cozze alla panna sono una pentola di cozze vive aperte al vapore nel vino bianco con scalogno e aglio, il cui liquido di cottura viene poi arricchito con panna e prezzemolo e riversato sui gusci. Il piatto appartiene a tutta la costa atlantica: in Francia sono le moules à la crème, un classico normanno accanto alle moules marinière, in Belgio è una delle dodici preparazioni che una casa delle cozze elenca, e in Irlanda, dove le cozze allevate su corda nella baia di Bantry, nel Killary Harbour e sulla costa del Donegal riforniscono gran parte d'Europa, è il modo abituale in cui un pub o un bar di pesce serve la ciotola da un chilo con pane integrale o patatine. La versione alla panna è un gradino più ricca della marinière e un gradino meno pura, ed esiste perché il liquido che le cozze rilasciano è così buono che un cucchiaio di panna lo trasforma in salsa senza altro lavoro.

Le cozze si spazzolano e si privano del bisso, e quelle che restano aperte quando le si batte o pesano di sabbia si buttano. Scalogno e aglio si ammorbidiscono nel burro in una pentola larga, entra un bicchiere di vino bianco secco che bolle un minuto, poi le cozze in una sola volta, coperchio chiuso, a fuoco alto per tre-cinque minuti con una scossa della pentola, finché i gusci si aprono. Le cozze escono, il liquido si filtra se è sabbioso e si riduce brevemente, e si aggiunge panna densa per circa un quarto del volume del liquido, si riporta a un leggero bollore, si pepa e si finisce con prezzemolo tritato; il sale non serve quasi mai perché le cozze portano il loro. Alcune cucine legano con un roux o un cucchiaio di farina, il che produce una salsa più pesante, simile a una chowder. Le cozze tornano dentro per avvolgersi e il tutto si serve subito in una ciotola profonda.

Contate prima i gusci chiusi: qualche cozza non aperta è normale e si lascia, ma più di una manciata significa che la pentola era troppo piena o le cozze stanche. La carne dev'essere piena, arancione o color crema, e tenera, non ritirata e gommosa, segno di cottura eccessiva; la salsa dev'essere fluida abbastanza da berla dal guscio e raccoglierla col pane, color crema e non bianca, e sapere prima di liquido di cozze e vino, con la panna dietro. Togliete punti a una salsa così densa da attaccarsi come una zuppa, a una consistenza farinosa o collosa, a un boccone granuloso o sabbioso, a qualunque cozza che odori di altro che di mare e a una ciotola in cui le cozze sono piccole e i gusci per lo più vuoti. Il pane o le patatine servono a finire la salsa, e una buona ciotola non ne lascia.

Cozze alla panna

Mussels in cream are a pot of live mussels steamed open in white wine with shallot and garlic, the cooking liquor then enriched with cream and parsley and poured back over the shells. The dish belongs to the whole Atlantic seaboard: in France it is moules à la crème and a Normandy standard alongside moules marinière, in Belgium it is one of the dozen preparations a mussel house lists, and in Ireland, where rope-grown mussels from Bantry Bay, Killary Harbour and the Donegal coast supply most of Europe, it is the usual way a pub or seafood bar serves a kilo bowl with brown bread or chips. The cream version is a step up from marinière in richness and a step down in purity, and it exists because the liquor the mussels release is so good that a spoon of cream turns it into a sauce without any other work.

The mussels are scrubbed and debearded, and any that stay open when tapped or feel heavy with sand are thrown out. Shallot and garlic are softened in butter in a wide pot, a glass of dry white wine goes in and boils for a minute, then the mussels in a single batch, lid on, over high heat for three to five minutes with one shake of the pot, until the shells open. The mussels come out, the liquor is strained if gritty and reduced briefly, and double cream is added at roughly a quarter of the volume of liquor, brought back to a simmer, seasoned with pepper and finished with chopped parsley; salt is almost never needed because the mussels bring their own. Some kitchens thicken with a roux or a spoon of flour, which produces a heavier, chowder-like sauce. The mussels go back in to coat and the whole thing is served at once in a deep bowl.

Count the closed shells first: a few unopened mussels are normal and should be left, but more than a handful means the pot was crowded or the mussels were tired. The flesh should be plump, orange or cream coloured, and tender, not shrunken and rubbery, which is the sign of overcooking; the sauce should be thin enough to drink from the shell and spoon with bread, cream-coloured rather than white, and taste of mussel liquor and wine first with the cream behind. Mark down a sauce so thick it clings like a soup, a floury or gluey texture, a grainy or sandy mouthful, any mussel that smells of anything but the sea, and a bowl where the mussels are small and the shells are mostly empty. The bread or chips are there to deal with the sauce, and a good bowl leaves none behind.

Mussels in Cream

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Poules Moules

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