Noodle di grano fatti con acqua alcalina, serviti in un brodo bollente costruito in ore o giorni, condito con un tare di soia, sale o miso e completato con fette di maiale, un uovo morbido, cipollotto e nori: il ramen è la zuppa di noodle quotidiana del Giappone e la ciotola più discussa del paese. Arrivò dalla Cina alla fine dell'Ottocento come shina soba, divenne un pasto economico del dopoguerra costruito sul grano americano e si divise in stili regionali che ancora definiscono la mappa: il miso ramen di Sapporo con burro e mais, il tonkotsu di Hakata con noodle sottili e dritti in brodo lattiginoso di ossa di maiale, lo shoyu di Tokyo con una base chiara di pollo e dashi, i noodle spessi e ondulati di Kitakata, e decine di altri. La versione istantanea inventata nel 1958 ha lo stesso nome ed è un altro cibo. Un locale di ramen di solito fa un solo stile e si giudica solo su quello.

Una ciotola ha cinque parti e ciascuna è un lavoro a sé. Il brodo sobbolle da ossa di maiale o di pollo, a volte con pesce secco e alga kombu, da sei ore a due giorni; il tonkotsu bolle forte finché collagene e grasso emulsionano in qualcosa di opaco, mentre un brodo shoyu o shio resta limpido. Il tare è il condimento concentrato versato nella ciotola prima del brodo, ed è lì che vive l'identità del locale. I noodle sono grano, acqua e kansui, i sali alcalini che danno loro il colore giallo, il nerbo e la capacità di reggere la zuppa bollente, cotti al momento tra quaranta secondi e tre minuti a seconda dello spessore. L'olio aromatico, grasso di pollo, olio all'aglio nero o olio piccante, va sopra. Le guarnizioni sono chashu di maiale brasato in soia e mirin, un uovo ajitama marinato perché il tuorlo resti cremoso, bambù menma, negi e nori. La ciotola si assembla in meno di un minuto e si mangia in meno di dieci.

Assaggiate prima il brodo da solo: dev'essere profondo, con un corpo che si sente sulle labbra, salato a dovere dal tare e con il sapore di ciò da cui è stato fatto, non solo di glutammato o di dado in polvere. Poi i noodle, che devono essere elastici e distinti, non molli o farinosi, e di spessore adatto al brodo. L'uovo deve avere l'albume rappreso e il tuorlo morbido e condito; il chashu dev'essere tenero abbastanza da spezzarsi con le bacchette e avere un po' di grasso. Togliete punti a un brodo sottile o unto, a noodle cotti in anticipo e gonfiati, a un uovo freddo o sodo, a maiale grigio e asciutto e a una ciotola la cui zuppa è tiepida prima di arrivare al tavolo. Risucchiare è previsto e i noodle vanno finiti prima che si ammorbidiscano; una ciotola che richiede venti minuti si sta mangiando male, o è stata servita male.

Tia Min

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