Been

In het Engels verwijst leg naar het deel van het rundvlees dat afkomstig is van de achterhand van het dier. Gepositioneerd aan de achterkant, omvat het zowel het bovenste als onderste deel van de achterpoot van het dier. Omdat het afkomstig is van een deel van de koe dat regelmatig wordt bewogen, bevat leg goed ontwikkelde spieren met matig vet en bindweefsel. Vlees van de poot is over het algemeen magerder en dichter dan sommige andere stukken vanwege de regelmatige activiteit van deze spiergroep. Deze oefening geeft de poot echter ook een uitgesproken rundvleessmaak, waardoor het bijzonder robuust van smaak is. Verschillende delen van de poot kunnen op verschillende manieren worden gebruikt. Het bovenste deel, dat vleziger en iets malser is, kan worden geroosterd als een gewricht of in steaks worden gesneden. Het onderste deel, dat taaier is, profiteert van langzame kookmethoden zoals braden of stoven. In de Engelse keuken kunnen stukken van de poot worden gevonden in gerechten variërend van traditionele braadstukken tot langzaam gegaarde ovenschotels. Voor het braden is het essentieel om goed te kruiden en technieken te gebruiken die vocht vasthouden, zoals vooraf bevochtigen of marineren. Gezien de magere aard kunnen stukken been uitdrogen als ze te lang worden gekookt. Wanneer de taaiere delen worden gebruikt voor stoofschotels of braadstukken, zal langdurig koken op een lage temperatuur het bindweefsel van het vlees afbreken, wat resulteert in een mals en smaakvol gerecht. De robuuste smaak van het been past goed bij stevige bijgerechten. Wortelgroenten, robuuste kruiden zoals rozemarijn en tijm, en rijke sauzen of jus vullen stukken been aan. Voor langzaam gegaarde gerechten kunnen rode wijn, runderbouillon of sauzen op basis van tomaten de diepte van de smaak versterken.