Callos in Madrileña

Callos a la Madrileña of pens op Madrid-stijl is een Spaans gerecht dat bestaat uit pens, ham, chorizo en morcilla (bloedworst) gekookt in een bouillon met uien, tomatensaus, knoflook en paprika. Laurierblaadjes, peterselie en saffraan worden toegevoegd voor extra smaak, terwijl optionele ingrediënten broodkruimels, witte azijn en kikkererwten zijn. Het gerecht wordt langzaam gekookt op middelhoog tot laag vuur totdat de bouillon een dikke consistentie krijgt. Men denkt dat dit typische gerecht uit Madrid dateert uit de 19e eeuw. Vóór de 19e eeuw werd het gerecht geserveerd in tavernes, maar toen nam een luxe restaurant Lhardy het op in zijn menu en werd het zeer populair. Tegenwoordig wordt deze stoofpot traditioneel geserveerd in aardewerken kommen, vergezeld van rustiek brood aan de zijkant.