Gehoorzaam met het leer

Een authentiek gaucho gerecht, asado con cuero, bestaat uit rundvlees met de huid er nog aan, gegrild boven een open vuur. Dit is een zeer oude, traditionele manier om rundvlees te bereiden die teruggaat tot de Argentijnse gaucho's, die hun rundvlees lang en langzaam roosterden op een asador, een soort metalen constructie, op laag vuur, en quebracho-hout gebruikten, dat nog steeds wordt gebruikt omdat het een unieke smaak aan het vlees geeft. Grote stukken rundvlees worden eerst gezouten en vervolgens een nacht geweekt in een marinade gemaakt van gemalen chilipepers, peper, komijn, gehakte peterselie, wijn, azijn en olie. De volgende ochtend worden de gemarineerde stukken rundvlees gegrild met de huid naar boven, op laag vuur gedurende ongeveer 8 tot 10 uur, of langer indien nodig. Rundvlees dat op deze manier wordt bereid, is veel smaakvoller, malser en sappiger omdat het vel ervoor zorgt dat het vlees zijn sappen en vet behoudt. Sommigen traceren dit ritueel van het roosteren van rundvlees met zijn huid nog verder terug, naar de inheemse indianen die het naar verluidt handig vonden om rundvlees op deze manier te bereiden, omdat ze het geroosterde vlees in de runderhuid konden dragen, voor het geval ze een aanval moesten ontvluchten. Geroosterd rundvlees met huid wordt beschouwd als een van de meest traditionele specialiteiten van de Pampas-regio in Argentinië.