Gevulde Aubergine (Patlıcan Dolması)

Patlıcan Dolması, of Gevulde Aubergine, is een hoeksteen van de Turkse keuken, een gerecht dat de eenvoudige aubergine transformeert in een meesterwerk van smaak en textuur. 'Dolma' komt van het Turkse werkwoord 'doldurmak' (vullen), en deze categorie van gevulde groenten is geliefd in het hele Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. De Turkse versie, vooral die met gedroogde aubergines (kuru patlıcan dolması), heeft echter een speciaal plekje in de harten van fijnproevers. In de zomer worden kleine aubergines uitgehold en aan een touwtje gedroogd in de zon, om ze te bewaren voor de winter. Eenmaal gerehydrateerd ontwikkelen deze schillen een unieke, ietwat taaie textuur en een geconcentreerde aardse smaak die verse aubergines niet kunnen evenaren. De vulling is meestal een hartig mengsel van rijst, gehakt (meestal lams- of rundvlees), uien, knoflook, tomatenpuree en een royale hoeveelheid gedroogde munt, sumak en granaatappelmelasse (nar ekşisi). Het zuur van de granaatappelmelasse gecombineerd met het hartige vlees en de kruiden zorgt voor een perfecte balans. Voor een vegetarische versie (Zeytinyağılı) wordt het vlees weggelaten en vervangen door meer uien, krenten, pijnboompitten en piment. Patlıcan Dolması wordt meestal in een pan gekookt, strak tegen elkaar aan gepakt om hun vorm te behouden. Ze worden gestoofd in een hartige bouillon. Het wordt vaak geserveerd met een klodder dikke yoghurt.