Lepre in salmi

Lepre in salmi is een ouderwetse hazenstoofpot, traditioneel bereid tijdens de koudere seizoenen in de bergachtige gebieden van Noord- en Midden-Italië, met name rond Piemonte, Lombardije, Trentino, Veneto, Toscane en Emilia Romagna. De term in salmí verwijst vaak naar een gerecht met een soort wild, en om in salmí te zijn, is het essentieel dat de lever van het dier in de stoofpot wordt gebruikt. De haas moet worden gemarineerd in een mengsel van wijn, uien, wortelen, selderij, laurierblaadjes, jeneverbessen en nootmuskaat, en vervolgens langzaam worden gekookt met boter, uien, pancetta, wijn en tomaten. Wanneer het vlees mals wordt, wordt het gehakte lever dat eerder met boter is gebakken toegevoegd en wordt het gerecht vervolgens ingedikt met een mengsel van boter en bloem. Deze stevige stoofpot smaakt het lekkerst in combinatie met romige Italiaanse polenta.