Schulter

In de Duitse slagerij verwijst schulter naar de schouder van de koe. Deze bevindt zich aan de voorkant van het dier en bestaat uit meerdere spieren en een aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel vanwege de regelmatige beweging van de voorpoten van de koe. Vanwege de voortdurende beweging in dit deel van het dier, is schulter over het algemeen taaier dan andere stukken. Deze regelmatige activiteit geeft het vlees echter een rijke, vlezige smaak en een goede marmering van vet door de spieren. De inherente taaiheid van schulter betekent dat het het meest geschikt is voor slow-cooking methoden. Wanneer het gestoofd, gestoofd of langzaam geroosterd wordt, breekt het bindweefsel af, waardoor het vlees mals en smaakvol wordt. In de Duitse keuken kan schulter gebruikt worden in gerechten zoals goulash of andere langzaam gekookte stoofschotels. Om optimaal van de schulter te genieten, moet het langzaam gekookt worden om het collageenrijke bindweefsel te laten afbreken. Stoven met aromatische groenten, kruiden en een smaakvolle vloeistof (zoals bouillon, wijn of bier) levert bijzonder heerlijke resultaten op. Voor dit langzame koken kan het aanbraden van het vlees een extra laagje smaak toevoegen vanwege de Maillard-reactie. De stevige rundvleessmaak van schulter wordt versterkt wanneer het wordt gecombineerd met robuuste ingrediënten. Wortelgroenten, granen en peulvruchten zijn natuurlijke metgezellen. Daarnaast werken kruiden zoals knoflook, ui, rozemarijn, tijm en laurierblaadjes goed. Schulter profiteert ook van rijke sauzen, vaak afkomstig van de vloeistoffen waarin het wordt gekookt.