Trippa naar Pisana

Trippa alla Pisana is een traditioneel Italiaans gerecht afkomstig uit Pisa in Toscane. Het gerecht wordt gemaakt met kalfspens, uien, selderij, wortelen, knoflook, tomaten, witte wijn (Vernaccia di San Gimignano wordt aanbevolen) en pancetta. De groenten worden gebakken in olijfolie met pancetta en pens. De wijn wordt aan het mengsel toegevoegd tot het verdampt, gevolgd door tomatenpuree en kruiden. Bouquet garni (peterselie, salie, laurierblaadjes, tijm, munt, basilicum) wordt meestal toegevoegd voor de smaak en het gerecht is klaar wanneer de pens heel zacht is geworden en de saus dik is geworden. Voor het serveren wordt het gerecht traditioneel bestrooid met geraspte Parmigiano-Reggiano.