Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turkije

Edirne

Aydın Tava Ciğer

Kleine blokjes lamslever op een spies geregen met stukjes staartvet ertussen, een paar minuten boven houtskool gegrild tot de buitenkant pakt en het midden net rosé is, en geserveerd op lavash met ui, sumak, peterselie en gegrilde pepers: ciğer kebabı is het ontbijt van Şanlıurfa en Diyarbakır en het gerecht dat kebabsteden onderscheidt van kebabrestaurants. In Urfa gaan de leverzaken voor zes uur 's ochtends open en worden de spiesen op bestelling gegrild boven smalle houtskoolgoten, staand gegeten met een glas thee; in Edirne wordt de lever dun gesneden en gebakken als tava ciğer, een ander gerecht. Adana en Gaziantep hebben hun eigen versies, en in het hele land verschijnt ciğer şiş als een goedkope, snelle kebabbestelling. Het draait om snelheid en versheid, want lever die een minuut te lang is gegaard is bedorven, en lever van een dag oud smaakt daarnaar.

De lever moet vers zijn, van een jong lam, donkerrood en stevig, ontdaan van zijn vlies en de grotere vaten, en in blokjes van ongeveer twee centimeter gesneden. Hij wordt licht gezouten, soms ingewreven met een beetje pul biber, en op dunne spiesen geregen om en om met blokjes kuyruk yağı, het staartvet, dat boven de kolen uitsmelt en de lever bedruipt; een spies zonder vet is een spies die uitdroogt. De houtskool is heet en dichtbij, en de spiesen worden drie tot vijf minuten voortdurend gekeerd, niet langer, tot het oppervlak gebruind en plaatselijk geblakerd is en de binnenkant nog licht rosé. De kok stroopt de spies af op een stuk lavash dat boven de kolen is gehouden, vouwt er uienringen met sumak en peterselie in, soms een geblakerde groene peper en een tomaat, en overhandigt hem. In Urfa is de begeleiding een bord rauwe ui en een hete, dunne isot-peperpasta.

Beoordeel eerst de garing: de lever moet vanbinnen zacht en licht rosé zijn met een gebruind oppervlak, mals genoeg om schoon door te bijten, zonder grijze, korrelige of krijtachtige structuur, wat betekent dat hij al met één minuut te lang is gegaard. De vetstukjes moeten uitgesmolten en knapperig aan de randen zijn, en de lever moet schoon en licht zoet smaken, niet bitter of metaalachtig, wat wijst op oude lever of lever die niet is schoongemaakt. Trek punten af voor droge lever, lever gegaard zonder staartvet, een spies die in een warmhoudbak heeft gelegen, een ammoniakgeur en lavash die koud of droog is. De ui moet vers en scherp zijn en de sumak royaal. Een portie is twee of drie spiesen in Urfa; zes eten is normaal. Hij hoort binnen een minuut na het verlaten van het vuur gegeten te worden.

Leverkebab

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Aydın Tava Ciğer

Meest geliefd hier

Leverkebab

Top gourmets hier

ekinakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner