Name: Caffè Letterario - Sebastiano Caridi
Address: Via Manzoni, 2, Bologna, BO, 40121, IT
Telephone: 051 317 8764
Price range: €€
Rating: 4.2

Italy

Italië

Bologna

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Savoiardi-koekjes gedoopt in sterke koffie, afgewisseld met een crème van mascarpone, eidooiers en suiker, enkele uren gekoeld en afgewerkt met een laagje cacao: tiramisù wordt opgebouwd, nooit gebakken, en komt uit Noordoost-Italië. De naam betekent trek me omhoog, een knipoog naar de koffie en de suiker. Het is jong naar Italiaanse maatstaven. Treviso, in Veneto, heeft de best gedocumenteerde aanspraak: restaurant Le Beccherie serveerde het vanaf begin jaren zeventig en het eerste gedrukte recept verscheen in 1981, al pleit Friuli Venezia Giulia voor oudere versies onder andere namen. Beide regio's zijn het eens over de opbouw, en dat is wat telt voor wie er een eet: in koffie gedrenkt koekje, mascarponecrème, cacao, verder niets. Alcohol, slagroom en chocoladekrullen zijn latere toevoegingen.

De crème is het hele dessert. Eidooiers worden met suiker geklopt tot ze bleek en dik zijn, daarna wordt koude mascarpone er beetje bij beetje door gespateld, zodat het mengsel glad blijft en zijn vorm houdt zonder slagroom of gelatine. In de Treviso-versie worden de eiwitten apart geklopt en voor de luchtigheid toegevoegd; veel restaurants pasteuriseren de dooiers tegenwoordig au bain-marie of met hete siroop, wat prima is zolang de crème glanzend blijft. De koffie moet echte espresso of sterke mokkakoffie zijn, afgekoeld en nauwelijks gezoet, en de savoiardi worden een seconde per kant gedoopt, niet geweekt, zodat ze zacht worden maar een restje structuur houden. Twee lagen van elk is de standaard. Het dessert rust minstens vier uur in de koelkast, liever een nacht, zodat het koekje het vocht van de crème opneemt en de lagen in elkaar grijpen. De cacao gaat er vlak voor het serveren op, anders wordt hij vochtig en grijs.

Een goede punt houdt zijn vorm op het bord en toont schone, duidelijke lagen. De crème moet glad en licht zoet zijn, met de frisse toon van mascarpone, en mag onderin geen vocht lekken. Koekjes die tot pap zijn opgelost wijzen op te lang dopen; koekjes die in het midden nog droog zijn betekenen dat het te vroeg is geserveerd. Proef op koffie: die moet duidelijk aanwezig en een beetje bitter zijn, geen vage bruine zoetheid. Trek punten af voor slagroom in het mengsel, wat het luchtig en flauw maakt, voor gestabiliseerde versies die wasachtig aanvoelen, voor een alcoholtoon zo sterk dat het als likeurtaart smaakt, en voor chocoladekrullen, aardbeien of karamel bovenop. Een supermarktbakje in een glas gelepeld herken je snel: egale textuur, geen lagen, zoet zonder enige bitterheid.

Tiramisù

Savoiardi biscuits dipped in strong coffee, alternated with a cream of mascarpone, egg yolks and sugar, chilled for several hours and finished with a dusting of cocoa: tiramisù is assembled, never baked, and it comes from north-eastern Italy. The name means pick me up, a nod to the coffee and sugar. It is young by Italian standards. Treviso, in the Veneto, has the strongest documented claim, with the restaurant Le Beccherie serving it from the early 1970s and the first printed recipe appearing in 1981, though Friuli Venezia Giulia argues for earlier versions under other names. Both regions agree on the structure, which is what matters to anyone eating one: coffee-soaked biscuit, mascarpone cream, cocoa, nothing else. Alcohol, cream and chocolate shavings are later additions.

The cream is the whole dessert. Egg yolks are beaten with sugar until pale and thick, then mascarpone is folded in cold, a little at a time, so the mixture stays smooth and holds its shape without whipping cream or gelatine. In the Treviso version the whites are beaten separately and folded in for lightness; many restaurants now pasteurise the yolks over a bain-marie or with hot syrup for safety, which is fine if the cream stays glossy. The coffee should be real espresso or strong moka coffee, cooled, barely sweetened, and the savoiardi should be dipped for a second a side, not soaked, so they turn tender but keep a trace of structure. Two layers of each is standard. The assembled dish rests in the fridge for at least four hours, better overnight, so the biscuit absorbs the cream's moisture and the layers knit together. Cocoa goes on just before serving, otherwise it turns damp and grey.

A good slice holds its shape on the plate and shows clean, distinct layers. The cream should be smooth and faintly sweet, with the slight tang of mascarpone, and it should not weep liquid at the base. Biscuits that have dissolved into mush mean over-soaking; biscuits still dry in the centre mean the dish was served too early. Taste for coffee: it should be clearly present and a little bitter, not a vague brown sweetness. Mark down whipped cream in the mix, which makes it airy and bland, stabilised versions that feel waxy, a boozy top note so strong it reads as liqueur cake, and chocolate curls, strawberries or caramel on top. A supermarket tub decanted into a glass is easy to spot: uniform texture, no layers, sweetness without any bitterness.

This was not a traditional tiramisu. It was a modern version of it. The creamy and ice creamish texture of the cream was super satisfying. The cake was also super good. I didn’t taste the coffee much but overall it was a really nice desert

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Meest geliefd hier

Tiramisù

Top gourmets hier

Gourmetazat

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner