Name: Meydan Lokantası
Address: Ertuğrul, Hatuniye Cd. 6/a, Bergama, İzmir, 35700, TR
Telephone: (0232) 632 11 21
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

Turkije

Izmir

Meydan Lokantası

Runderpens urenlang gekookt tot ze mals is, in reepjes gesneden en geserveerd in haar eigen melkachtige bouillon, gebonden met een roux en een binding van ei en citroen, en aan tafel afgemaakt met knoflookazijn en boter rood van de peper: işkembe çorbası is de soep die Turkije om drie uur 's nachts drinkt, en de işkembeci die haar serveert is een vast onderdeel van elke stad. Ze is een nicht van de Balkanse škembe čorba, de Griekse patsás en de Roemeense ciorbă de burtă, allemaal afstammend van de Ottomaanse keuken, en in Istanbul is ze al zo lang als iemand erover schrijft het standaardmiddel na een nacht rakı. De pens is de rumen, de eerste maag, honingraatachtig en wit na het schoonmaken; de soep heeft de reputatie van een gerecht voor dapperen, maar een goede kom is mild, rijk en schoon, en de smaakmakers doen het werk van je wakker maken.

De pens wordt geblancheerd, geschraapt en herhaaldelijk gewassen, dan drie tot vier uur gekookt in een grote pan water met een ui en een beetje zout, afgeschuimd, tot ze met een lepel te snijden is; een snelkookpan verkort dit en de meeste zaken gebruiken er een. Ze wordt afgekoeld, in dunne reepjes of kleine vierkantjes gesneden en teruggedaan in de gezeefde bouillon. De binding is een lichte roux van boter en bloem die door de bouillon wordt geklopt, waardoor die wit wordt en body krijgt, en in de terbiyeli-versie wordt een mengsel van eidooier en citroensap, getemperd met hete bouillon, van de kook af doorgeklopt zodat het niet schift. Sommige keukens voegen melk toe. De soep suddert nog enkele minuten en wordt met zout op smaak gebracht; al het andere, geplette knoflook in azijn, gesmolten boter met pul biber of paprikapoeder, gedroogde munt en extra citroen, staat op tafel zodat iedereen zelf toevoegt. Brood is het enige bijgerecht.

Beoordeel eerst de pens: die moet zacht zijn, licht gelatineachtig en schoon van geur, in stukken groot genoeg om op te merken, zonder rubberachtige beet en zonder spoor van de boerderij, wat betekent dat ze goed gewassen en gekookt is. De bouillon moet wit of bleekgeel zijn, glad en glanzend, met body van de roux maar niet pasteus, en hij moet naar rund en een zachte zuurheid smaken voordat de azijn erin gaat. Trek punten af voor een dunne, waterige bouillon, een soep die vooral naar bloem smaakt, pens zo klein gesneden dat ze verdwijnt, een ammoniak- of stalgeur, een terbiye die tot draden is geschift en een kom die lauw wordt geserveerd. De smaakmakers moeten vers zijn: knoflook die dag geplet, boter heet gegoten. Een goede işkembeci serveert haar in een diepe kom en vult het brood bij zonder dat erom wordt gevraagd.

Pensensoep

Beef tripe boiled for hours until tender, cut into strips and served in its own milky broth, thickened with a roux and an egg-and-lemon liaison, and finished at the table with garlic vinegar and butter red with pepper: işkembe çorbası is the soup Türkiye drinks at three in the morning, and the işkembeci that serves it is a fixture of every town. It is a cousin of the Balkan škembe čorba, the Greek patsás and the Romanian ciorbă de burtă, all descended from the Ottoman kitchen, and in Istanbul it has been the standard cure for a night of rakı for as long as anyone has written about it. The tripe is the rumen, the first stomach, honeycombed and white once cleaned; the soup has the reputation of a dish for the brave, but a good bowl is mild, rich and clean, and the condiments do the work of waking you up.

The tripe is scalded, scraped and washed repeatedly, then boiled in a large pot of water with an onion and a little salt for three to four hours, skimmed, until it can be cut with a spoon; a pressure cooker shortens this and most shops use one. It is cooled, cut into thin strips or small squares, and returned to the strained broth. The thickening is a light roux of butter and flour whisked into the broth, which turns it white and gives it body, and in the terbiyeli version a mixture of egg yolk and lemon juice tempered with hot broth is whisked in off the boil so it does not curdle. Some kitchens add milk. The soup simmers a few minutes more and is seasoned with salt; everything else, crushed garlic in vinegar, melted butter with pul biber or paprika, dried mint and extra lemon, sits on the table for each diner to add. Bread is the only side.

Judge the tripe first: it should be soft, slightly gelatinous and clean-smelling, in pieces big enough to notice, with no rubbery chew and no trace of the farmyard, which means it was washed and cooked properly. The broth should be white or pale yellow, smooth and glossy, with body from the roux but not pasty, and it should taste of beef and gentle sourness before the vinegar goes in. Mark down a thin, watery broth, a soup that tastes mainly of flour, tripe cut so small it vanishes, an ammoniac or barnyard smell, a terbiye that has curdled into threads, and a bowl served lukewarm. The condiments should be fresh: garlic crushed that day, butter poured hot. A proper işkembeci serves it in a deep bowl and refills the bread without being asked.

İşkembe çorbası

İşkembe çorbasının terbiyesi güzel, aşırı yoğun ve kokulu değil. İşkembe taneleri güzel pişmiş yumuşak, ebatları ince değil boyut güzel. İlk defa burada üzerine nane ekilerek geldiğini gördüm ama bozmamış. Tavsiye ederim.

Meydan Lokantası

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Meydan Lokantası

Meest geliefd hier

Pensensoep

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner