Name: Midyeci Zeynep
Address: Andifli, Kaş, Antalya, 07580, TR
Telephone: 0542 836 12 45
Price range: €€
Rating: 4.4

Türkiye

Turkije

Midyeci Zeynep

Mosselen in de schelp, gevuld met gekruide rijst, dichtgestoomd en koud verkocht van een dienblad op straat, een voor een gegeten met een kneep citroen en afgerekend aan de hand van de lege schelpen: midye dolma is het kenmerkende straatvoedsel van Istanbul en een van de oudste. Armeense en Griekse koks van de stad maakten het in de Ottomaanse tijd, en de rijstvulling met ui, pijnboompitten, krenten, piment en kaneel hoort tot dezelfde familie als de gevulde wijnbladeren en groenten die zeytinyağlı dolma heten. Tegenwoordig is de handel grotendeels in handen van families uit Mardin in het zuidoosten, die er duizenden per dag bereiden voor de verkopers die met hun dienbladen staan in Beşiktaş, Kadıköy, Taksim en op de Kordon van İzmir. De verkoper opent elke schelp met zijn duim, knijpt er citroen over en gebruikt de bovenste schelp als lepel om hem aan te reiken.

Verse zwarte mosselen worden geschrobd, van hun baard ontdaan en met een mes iets opengewrikt zonder de helften te scheiden, en het vlees blijft vastzitten. De vulling is een pilav die begint in olijfolie: fijngesneden ui zacht gebakken, rondkorrelrijst erdoor geroerd met pijnboompitten en krenten, gekruid met zwarte peper, piment, kaneel, een beetje suiker en zout, en enkele minuten met wat water gegaard tot hij half gaar is. Elke mossel wordt met een lepel van deze rijst gevuld en dichtgedrukt, dan worden de mosselen strak gestapeld in een brede pan met een verzwaard bord erop, water wordt tot halverwege toegevoegd en ze stomen dertig tot veertig minuten tot de rijst is gezwollen en de schelpen erdoor dichtgeplakt zijn. Ze koelen af in de pan en worden op kamertemperatuur of koud geserveerd, nooit heet. Een goed dienblad is die ochtend gemaakt en 's avonds op.

Beoordeel eerst de mossel: die moet mollig en mals zijn en naar zee smaken, niet gekrompen, rubberachtig of visserig. De rijst moet helemaal gaar zijn, vochtig van het mosselvocht en de olie, en duidelijk gekruid met kaneel en piment, met krenten en pijnboompitten die er echt in zitten en niet alleen worden gesuggereerd. Trek punten af voor droge of ongare rijst, een vulling die vooral naar olie of naar oude specerijen smaakt, mosselen zo klein dat je alleen rijst proeft, schelpen die ook maar een beetje naar ammoniak ruiken en elke dolma die in de zon heeft gestaan. De citroen moet vers zijn, per mossel uitgeknepen, niet uit een fles gegoten. Een dozijn eten is normaal; de test van een verkoper is of de tiende net zo goed is als de eerste. Bevroren, fabrieksmatig gevulde versies die in een restaurant worden opgewarmd zijn een ander en minder product, meestal verraden door uniforme grootte en bleke rijst.

Midye dolma

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Gerçekten baska bir seviyede, midyeler oldukça taze ve diri. Midye boyutları ne aşırı büyük ne cok kücük, baharat seviyesi cok dengeli, pilavı yerinde pişmiş. Bayıldım

Midyeci Zeynep

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Midyeci Zeynep

Meest geliefd hier

Midye dolma

Top gourmets hier

Yehanoha

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner