Name: Mustafa Can's Gemüse Kebap
Address: La Rambla, 54, Ciutat Vella, Barcelona, 08002, ES
Price range: €
Rating: 3.5

Spain

Spanje

Barcelona

Mustafa Can's Gemüse Kebap

Türkiye

Vlees dat op een verticaal spit is gestapeld, al draaiend voor een grill wordt geroosterd en in dunne plakken wordt afgesneden zodra de buitenste laag bruin is: dat is döner kebab, en het woord döner betekent draaiend. Het rechtopstaande spit wordt doorgaans aan Bursa in de jaren 1860 of 1870 toegeschreven, en het Turkse origineel bestaat uit hele plakken lams- of rundvlees met lagen staartvet ertussen, niet uit gehakt. Van daaruit splitste het gerecht zich in families: het Bursa-bord met boter en tomatensaus dat İskender heet, de Istanbulse ekmek arası döner in een half brood met ui en tomaat, de Griekse gyros met varkensvlees en tzatziki, de Levantijnse shawarma met knoflooktoum, en de Duitse döner die in de jaren zeventig in Berlijn ontstond: een opengesneden platbrood vol salade en sauzen, inmiddels de meest gegeten versie van Europa. Op BiteCritic beoordeel je het exemplaar voor je neus, dus het helpt te weten bij welke familie het hoort.

Een goed spit begint de dag ervoor. Plakken bout en schouder worden dun geklopt, gemarineerd in uiensap, yoghurt of melk, zout en zwarte peper, en dan om en om met vet op de pen geregen en tot een taps toelopende cilinder aangedrukt. Voor de hitte moet het oppervlak binnen de eerste centimeter bruinen terwijl de kern rauw blijft, en de usta snijdt alleen wat kleur heeft, in lange linten die op een bak vallen. Tussen twee snijbeurten wordt het spit van de hitte weggedraaid zodat de volgende laag niet verbrandt. Rund, kip en gemengde spitten volgen dezelfde logica; het verschil zit in de marinade en het vet. Industriële döner is gehakt met paneermeel en bindmiddel, samengeperst tot een bevroren kegel, en snijdt als kruimelige, egaal bruine snippers in plaats van linten.

Beoordeel het vlees vóór het brood of de saus. Linten met een knapperige gebruinde rand en een zacht, sappig binnenste scoren hoog; grijze reepjes die sinds de middag warm worden gehouden in een bak niet. Er moet genoeg vet zijn om smaak te dragen, maar niet zoveel dat het brood doorschijnend wordt. Bij een broodje telt het brood als tweede: pide of een half brood hoort licht geroosterd te zijn op de grill en de vulling te dragen zonder te scheuren. Salade met mate, en sauzen mogen niet het luidste op het bord zijn; in Turkije is knoflookyoghurtsaus een Duitse import. Trek punten af voor kegelvlees, dik en taai gesneden vlees, doorweekt brood en wraps vol sla waarin de kebab een garnering is. Een spit dat midden op de dag helemaal op is en opnieuw wordt gestart, wijst op een drukke zaak, en op een goede.

Döner kebab

Meat stacked on a vertical spit, roasted in front of a grill as it turns and shaved off in thin slices as the outer layer browns: that is döner kebab, and the word döner means turning. The upright spit is generally credited to Bursa in the 1860s or 1870s, and the Turkish original is made from whole slices of lamb or beef layered with tail fat, not from mince. From there the dish split into families: the Bursa plate with butter and tomato sauce known as İskender, the Istanbul ekmek arası döner in half a loaf with onion and tomato, the Greek gyros with pork and tzatziki, the Levantine shawarma with its garlic toum, and the German döner built in Berlin in the 1970s, a flatbread pocket stuffed with salad and sauces that has since become the most eaten version in Europe. On BiteCritic you rate the one in front of you, so it helps to know which family it belongs to.

A proper spit starts the day before. Slices of leg and shoulder are beaten thin, marinated in onion juice, yoghurt or milk, salt and black pepper, then threaded onto the skewer in alternating layers of lean and fat and pressed into a tapered cylinder. In front of the heat, the surface should brown within the first centimetre while the core stays underdone, and the usta cuts only what has coloured, in long ribbons that fall onto a tray. The spit is turned away from the heat between cuts so the next layer does not scorch. Beef, chicken and mixed spits follow the same logic; the difference is in the marinade and the fat. Industrial döner is minced meat, breadcrumbs and binders pressed into a frozen cone, and it slices as crumbly, uniform brown shreds rather than ribbons.

Judge the meat before the bread or the sauce. Ribbons with a crisp browned edge and a soft, juicy inside score highly; grey strips held warm in a tray since noon do not. The fat should be present enough to carry flavour and not so present that the bread turns translucent. In a sandwich, the bread matters second: pide or half a loaf should be lightly toasted on the grill and able to hold the filling without tearing. Salad belongs in moderation and sauces should not be the loudest thing on the plate; in Türkiye garlic yoghurt sauces are a German import. Mark down pressed-cone meat, meat cut thick and chewy, soggy bread, and lettuce-heavy wraps where the kebab is a garnish. A spit that has been fully carved and restarted midday is a sign of a busy shop, and a good one.

Alman dönerinin malzemesinin bol oluşu hep ilgimi çekmiştir ve çok severim bunu da o yüzden tercih ettim içi yine doluydu fakat eti kuruydu bir daha gitsem muhtemelen yemem lezzetli değildi pek ortalama döner

Mustafa Can's Gemüse Kebap

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Mustafa Can's Gemüse Kebap

Meest geliefd hier

Döner kebab

Top gourmets hier

Huseyinakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner