Name: Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu
Address: Kemalpaşa, Fetvane Sk. 9/3, Çanakkale Merkez, Çanakkale, 17100, TR
Rating: 3.3

Türkiye

Turkije

Canakkale

Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu

Schapenkop en -poten, urenlang gesudderd tot het vlees van het bot glijdt en opgediend met knoflookazijn, een lepel gesmolten boter met rode peper en citroen: kelle paça çorbası is de soep die Turkije eet terwijl de rest van het land slaapt. Kelle is de kop, paça zijn de poten, en de meeste zaken verkopen een van beide of allebei: een kom kelle is vleziger, met wang, tong en soms hersenen; een kom paça is louter gelatine en pees. Het is eten voor diep in de nacht en vroeg in de ochtend, verkocht in çorbacı-soephuizen die voor zonsopgang opengaan en in de meeste Anatolische steden naast het busstation zitten. Het is het klassieke middel tegen een kater en het gewone ontbijt van wie de hele nacht heeft gewerkt. De verwant in de Balkan heet pača, in de Kaukasus khash.

De koppen worden afgebrand om de wol te verwijderen, gespleten, geweekt en geschrobd, en de poten schoongeschraapt; een zaak die deze stap overslaat, heeft een soep die naar de stal ruikt. Ze gaan in een grote pan met water, ui, laurier en zout en sudderen vier tot zes uur, vaak afgeschuimd, tot de bouillon troebel en kleverig van collageen is. Het vlees wordt van het bot geplukt, gehakt en teruggedaan; de botten gaan weg. Er zijn twee manieren om af te maken. De sobere zuidelijke stijl dient de bouillon zoals hij is, wit en helder. De terbiyeli-stijl bindt hem met een roux van bloem en boter, losgeklopt met eidooier en citroen, waardoor hij lichtgeel wordt en meer body krijgt. Aan tafel stelt iedereen zelf bij: een lepel sarımsaklı sirke, geplette knoflook getrokken in azijn; een scheut boter met pul biber; citroen, zout en gedroogde munt.

Een goede kelle paça heeft een bouillon die aan de lippen plakt en tot gelei opstijft als hij afkoelt, met een schone vleesgeur en geen spoor van muffigheid. Trek punten af voor een dunne bouillon die naar bouillonblokje smaakt, vlees dat tot draden is gekookt of in taaie brokken is blijven zitten, en elke ranzige toon die de knoflook moet verbergen in plaats van aanvullen. Er moet genoeg vlees zijn dat elke lepel iets opschept; veel zaken rekenen per kom en portioneren daarnaar. De smaakmakers horen apart te komen, zodat de kom niet al verzuurd is. Brood moet vers en ruim zijn, want het is het enige bijgerecht. Een terbiyeli-versie die geschift is of tot pasta is ingedikt, is een technisch falen, geen stijlkeuze.

Kelle paça soep

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Çorbaya limon sıkmamama rağmen ekşiydi, içinden kıl çıktı yine de kelledir olur dedik. Etler ince ince doğranmıştı biraz tuzluydu. Dükkanda ekmek kızartma makinesi olması güzel ama daha iyi kelleler yedik bir daha tercih etmem

Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Özel 2 Çorba Ve Döner Salonu

Meest geliefd hier

Kelle paça soep

Top gourmets hier

ekinakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner