Italy

Savoiardi-koekjes gedoopt in sterke koffie, afgewisseld met een crème van mascarpone, eidooiers en suiker, enkele uren gekoeld en afgewerkt met een laagje cacao: tiramisù wordt opgebouwd, nooit gebakken, en komt uit Noordoost-Italië. De naam betekent trek me omhoog, een knipoog naar de koffie en de suiker. Het is jong naar Italiaanse maatstaven. Treviso, in Veneto, heeft de best gedocumenteerde aanspraak: restaurant Le Beccherie serveerde het vanaf begin jaren zeventig en het eerste gedrukte recept verscheen in 1981, al pleit Friuli Venezia Giulia voor oudere versies onder andere namen. Beide regio's zijn het eens over de opbouw, en dat is wat telt voor wie er een eet: in koffie gedrenkt koekje, mascarponecrème, cacao, verder niets. Alcohol, slagroom en chocoladekrullen zijn latere toevoegingen.

De crème is het hele dessert. Eidooiers worden met suiker geklopt tot ze bleek en dik zijn, daarna wordt koude mascarpone er beetje bij beetje door gespateld, zodat het mengsel glad blijft en zijn vorm houdt zonder slagroom of gelatine. In de Treviso-versie worden de eiwitten apart geklopt en voor de luchtigheid toegevoegd; veel restaurants pasteuriseren de dooiers tegenwoordig au bain-marie of met hete siroop, wat prima is zolang de crème glanzend blijft. De koffie moet echte espresso of sterke mokkakoffie zijn, afgekoeld en nauwelijks gezoet, en de savoiardi worden een seconde per kant gedoopt, niet geweekt, zodat ze zacht worden maar een restje structuur houden. Twee lagen van elk is de standaard. Het dessert rust minstens vier uur in de koelkast, liever een nacht, zodat het koekje het vocht van de crème opneemt en de lagen in elkaar grijpen. De cacao gaat er vlak voor het serveren op, anders wordt hij vochtig en grijs.

Een goede punt houdt zijn vorm op het bord en toont schone, duidelijke lagen. De crème moet glad en licht zoet zijn, met de frisse toon van mascarpone, en mag onderin geen vocht lekken. Koekjes die tot pap zijn opgelost wijzen op te lang dopen; koekjes die in het midden nog droog zijn betekenen dat het te vroeg is geserveerd. Proef op koffie: die moet duidelijk aanwezig en een beetje bitter zijn, geen vage bruine zoetheid. Trek punten af voor slagroom in het mengsel, wat het luchtig en flauw maakt, voor gestabiliseerde versies die wasachtig aanvoelen, voor een alcoholtoon zo sterk dat het als likeurtaart smaakt, en voor chocoladekrullen, aardbeien of karamel bovenop. Een supermarktbakje in een glas gelepeld herken je snel: egale textuur, geen lagen, zoet zonder enige bitterheid.

Onur Ayhan

Recent Bezochte Plekken van Oxiiii

Tiftik Street Food

Favoriete Gerechten van Oxiiii

Tiramisù

Pastrami et

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Plekken in de Buurt

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Word Partner