Dashi

Um dos ingredientes fundamentais da culinária japonesa, o dashi é um tipo de caldo de sopa e cozimento frequentemente usado como base para diferentes sopas de missô e macarrão, donburi ou pratos de tigela de arroz, ensopados e muitos outros tipos de nimono ou pratos cozidos. O dashi é tipicamente feito de kombu (alga marinha seca), katsuobushi (atum gaiado seco e defumado), iriko ou niboshi (anchovas ou sardinhas), ou uma combinação desses ingredientes, todos naturalmente ricos em glutamatos e, portanto, fornecem um sabor umami intenso a vários pratos japoneses. Existem vários tipos de dashi e decidir qual tipo de dashi usar para um prato específico depende unicamente da preferência de cada um. Awase dashi é o caldo mais comum à base de frutos do mar para todos os fins, feito de uma combinação de flocos de kombu e bonito. É mais frequentemente usado para preparar pratos como sopa de miso, oyakodon, oden, nikujaga, chikuzenni, tamagoyaki, etc. Kombu dashi é um caldo vegetariano feito exclusivamente com kombu; tem um sabor suave e combina bem com pratos de vegetais ou peixes, como yudofu ou sopa de amêijoa, pois não sobrepuja outros sabores. Iriko ou niboshi dashi é um caldo à base de frutos do mar feito de anchovas ou sardinhas secas; tem um forte aroma de peixe, mas seu sabor não é tão forte. Comparado ao katsuobushi e ao kombu, este dashi é mais acessível e mais comumente usado para fazer sopa de miso, pratos de sopa de macarrão como curry udon ou kitsune udon, bem como vários pratos de donburi e nimono. Shiitake dashi é outro caldo vegetariano feito pela reidratação de cogumelos shiitake secos. Raramente é usado sozinho; em vez disso, ele geralmente é combinado com outros tipos de dashi para realçar o sabor e adicionar umami a várias sopas de macarrão e pratos cozidos.