Trofie al pesto

As trofie são curtas torções enroladas à mão com farinha e água, sem ovo, próprias do troço de costa da Ligúria em torno de Recco e Sori. Rolam-se sobre uma tábua com o canto da palma, de modo que cada uma afina nas duas pontas e leva um sulco em espiral ao longo do comprimento. É aí que está o essencial: o pesto é um molho solto e oleoso que nada liga, e precisa de uma forma com sulcos a que se agarrar. O pesto genovese junta manjericão, pinhões, alho, sal grosso, azeite da Ligúria e dois queijos em vez de um, Parmigiano Reggiano com um Fiore Sardo ou pecorino de ovelha. O manjericão que importa é a variedade genovesa de folha pequena, e as plantas do bairro de Prà, a poente de Génova, são a referência: mais suaves e menos mentoladas do que as cultivadas mais a sul.