Balık bulyonu

Bu geleneksel Provençal balık çorbası (ve yahnisi) ilk olarak günlük avlarından kalan artıkları kullanarak ağlarında bulunan en iyi şeyleri değerlendiren Marsilyalı balıkçılar tarafından 18. yüzyılda hazırlandığında ortaya çıkmıştır. Zamanla, bouillabaisse dünyanın en lüks deniz ürünleri yemeklerinden birine dönüşmüştür: iki kişilik bir yemeğin 200 €'ya kadar çıkabildiği hareketli liman kenti Marsilya'daki her lüks restoranda bulunur. 50 €'nun altındaki her şey sıradan bir balık çorbası olarak kabul edilir; gerçek olanı tatmak isteyenler için iyi bir kuraldır. Bouillabaisse'e hem benzersiz lezzetini hem de yüksek fiyatını veren şey, yalnızca Akdeniz'de bulunan bir tür zehirli kaya balığı olan kırmızı akrep balığıdır; Fransızcada rascasse veya scorpion de mer olarak bilinir. Diğer malzemeler arasında çeşitli beyaz balık çeşitleri, midye, yengeç, kalamar ve hatta bazen ıstakoz veya yılan balığı bulunabilir. Marsilya'nın imza yemeğini bu kadar farklı kılan bir diğer şey de canlı turuncu rengi ve özellikle safran, rezene ve portakal kabuğu rendesi olmak üzere çeşitli Provençal otlar ve baharatlardan kaynaklanan tatlar ve aromalardır. Beyaz şarap ve anason likörüyle hassas bir şekilde tatlandırılan bouillabaisse geleneksel olarak iki serviste servis edilir: yoğun, zengin çorba rouille sosu ve sarımsaklı kruton veya kızarmış ekmekle birlikte tüketilirken balık ve kabuklu deniz ürünleri ayrı ayrı servis edilir.