Fava

Türk 'meze' kültürünün sofistike ve geleneklere bağlı dünyasında 'Fava', 'zeytinyağlı' geleneğinin dingin ve zarif bir başyapıtı olarak öne çıkar. Diğer Akdeniz mutfaklarında kullanılan taze baklalarla karıştırılmaması gereken Türk Favva'sı, özellikle kurutulmuş, iç baklalardan hazırlanır; bu baklalar zengin, topraksı bir püre haline gelene kadar pişirilir. Kökeni Ege kıyılarına ve İstanbul'un kozmopolit mutfaklarına dayanan Fava, mütevazı ve uzun ömürlü malzemeleri lüks, ipeksi bir lezzete dönüştürme konusundaki Türk mutfak dehasını somutlaştırır. Meyhane sofralarının vazgeçilmezidir; ziyafetin daha yakıcı ve sert yemeklerine serin, kadifemsi bir zıtlık sağlar. Mükemmel bir Fava yaratmak, bir sabır ve hassasiyet egzersizidir. Kurutulmuş baklalar soğanla, doğal tatlılıklarını artırmak için bir tutam şekerle ve bazen birkaç diş sarımsakla yavaşça haşlanır. İkonik dokusunun sırrı iki yönlüdür: sıvı-bakla oranı ve yüksek kaliteli sızma zeytinyağının cömertçe kullanılması. Baklalar eriyecek kadar yumuşadığında, olağanüstü pürüzsüz olana kadar püre haline getirilirler; bu işlem geleneksel olarak baklaları ince bir süzgeçten geçirerek yapılırdı. Karışım henüz sıcak ve akışkan iken sığ bir kaba veya dekoratif bir kalıba dökülür. Soğudukça, baklalardaki proteinler ve nişastalar donar; böylece zarif dikdörtgenler veya baklava dilimleri şeklinde kesilebilen sert ama kremsi bloklar oluşur. Sunum ve süsleme, Fava deneyimi için esastır. Kesilen bloklar titizlikle düzenlenir ve ardından tabağın kıvrımlarında biriken bir başka altın rengi zeytinyağı katmanı ile gezdirilir. Türk Favva'sının alametifarikası, parlak ve anason benzeri aromasıyla yoğun, nişastalı baklalara hayati bir bitkisel kontrast sağlayan taze dereotunun cömertçe kullanılmasıdır. Birçok aşçı, keskin, çıtır bir doku ve renk katmak için ince doğranmış kırmızı soğan veya közlenmiş taze soğan da ekler. Sonuç; canlı yeşiller ve morlarla süslenmiş soluk, hardal sarısı paletiyle görsel olarak çarpıcı ve karmaşıklığıyla derinlemesine tatmin edici bir yemektir. Fava, Türk sofrasının nihai sosyal yemeğidir. En çok milli anason aromalı içkimiz olan 'rakı'nın yanında 'meze' olarak tüketilir; pürüzsüz kıvamı ve topraksı profilinin damağı kapladığı ve içkinin lezzetini artırdığı söylenir. Ayrıca kremsi püreyi sıyırmak için kullanılan çıtır bir ekşi mayalı ekmekle eşleştirilen her türlü zeytinyağlı tabağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Bir iştah açıcı olmasının ötesinde Fava, protein ve lif açısından zengin olmasıyla besin değeri nedeniyle de değer görür ve sağlıklı bir Akdeniz diyeti arayanların favorisidir. Fava'yı en otantik haliyle deneyimlemek için İstanbul Karaköy'deki tarihi bir meyhaneyi veya Ege kasabası Ayvalık'taki bir kıyı lokantasını ziyaret etmek gerekir. Bu yemek bize; iyi bir zeytinyağı ve geleneğe saygı ile basit bir baklanın bile mutfak zarafetinin zirvesine taşınabileceğini hatırlatır.