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Konyas Antwort auf Lahmacun heißt etli ekmek, Fleischbrot: ein Streifen dünnen Teigs von einem Meter oder mehr, bestrichen mit einem Hackmasse aus Lamm, Zwiebel und Tomate, im Steinofen gebacken, bis die Ränder Blasen werfen, dann in handbreite Stücke geschnitten und mit einer Zitrone und einem Teller roher Zwiebeln serviert. Es ist das alltägliche Mittagessen Zentralanatoliens, verkauft in fırın-Bäckereien, deren Öfen vom frühen Morgen an laufen, und es gehört zu Konya wie Pide zum Schwarzen Meer. Die Unterschiede zum Lahmacun zählen: Etli ekmek ist oval und sehr lang statt rund, der Teig etwas dicker und weicher, die Fleischschicht dünner und bis zum Rand verstrichen, die Würzung milder, ohne Chilischärfe. Varianten fügen Käse (kaşarlı), Ei oder eine Lage dünner Pastırma hinzu; eine Version nur mit Käse und Kräutern wird als peynirli verkauft.

Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Salz, wenig Hefe und manchmal einem Löffel Öl, elastisch geknetet und geruht, dann von Hand und mit dem Nudelholz zu einem langen Oval von zwei bis drei Millimetern gezogen. Der Belag ist Lamm oder eine Lamm-Rind-Mischung, fein gehackt mit geriebener, ausgedrückter Zwiebel, frischer Tomate, Petersilie, Salz und schwarzem Pfeffer; in Konya ist das Fleisch fett und die Zwiebel großzügig, und die Masse wird so dünn verstrichen, dass der Teig durchscheint. Das Brot kommt auf einem langen Holzschieber in den taş fırın und bäckt drei bis vier Minuten bei hoher Hitze nahe am Feuer, sodass der Boden knusprig wird und der Rand aufgeht und stellenweise verkohlt. Es kommt auf einem langen Brett an den Tisch, wird mit der Schere in Stücke geschnitten und mit Zitrone darüber, einem Bissen Zwiebel und oft einem Glas Ayran gegessen.

Beurteilen Sie zuerst Teig und Backung: Der Boden soll unten knusprig sein, der Rand blasig und leicht, die Mitte weich genug, um ein Stück zu falten, ohne dass es bricht. Das Fleisch soll saftig und in der Mitte der Schicht noch leicht rosa sein, so gewürzt, dass Lamm und Zwiebel führen; trockene graue Krümel oder eine dicke, hackbratenartige Platte sind beides falsch. Die ganze Länge soll gleichmäßig belegt sein, ohne kahle Stellen an den Enden. Punktabzug für einen blassen, brotigen Boden aus einem kühlen Ofen, eine fettige Unterseite, rohen Zwiebelgeschmack von nicht ausgedrückter Zwiebel und Tomatenmark anstelle frischer Tomate. Ein heißes Etli ekmek soll fünf Minuten nach dem Servieren noch leicht biegsam sein; eines, das hart geworden ist, war zu lange im Ofen oder stand zu lange.

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