Korma

Fleisch oder Gemüse, sanft in einer Sauce aus Joghurt, gebräunten Zwiebeln, gemahlenen Nüssen und ganzen Gewürzen geschmort, bei schwacher Hitze gegart, bis sich das Fett absetzt und die Sauce dick und hell wird: Korma ist eine Technik aus den Mogulküchen Nordindiens, kein einzelnes Rezept, und das Wort kommt vom Urdu-Begriff für Schmoren. Das Gericht, das unter diesem Namen durch britische Curryhäuser reist, eine süße Sauce aus Sahne und Kokos fast ohne Gewürze, ist eine Anpassung der 1970er Jahre, die ein Koch in Lucknow oder Hyderabad nicht wiedererkennen würde. Die Originale sind reichhaltig, aber nicht süß: Das Awadhi-Korma aus Lucknow wird mit Joghurt, Cashew- oder Mohnpaste und Safran gemacht, die Version aus Hyderabad ist schärfer mit grüner Chili und Kokos, und das Shahi-Korma aus Delhi setzt auf Sahne und Mandeln. Lamm, Hammel und Huhn sind die üblichen Fleischsorten; Navratan-Korma ist die Gemüseversion mit neun Zutaten.