Presseente

Canard à la presse ist ein Entengericht, das um ein Gerät herum gebaut ist: Ein gebratener Vogel wird am Tisch tranchiert, und sein Gerippe wird in einer silbernen Entenpresse zerdrückt, um Blut und Mark zu gewinnen, die dann in eine Sauce aus der eigenen Leber der Ente, Cognac und Wein geschlagen und über die aufgeschnittene Brust gegossen werden. Es ist das Markenzeichen von La Tour d'Argent in Paris, das es seit den 1890er Jahren unter dem Namen canard au sang serviert und jede Ente nummeriert, Anfang der 2000er Jahre jenseits der Million, und dem Gast eine Karte mit der Nummer überreicht. Das Gericht ist einer der letzten Überlebenden der Haute Cuisine am Tisch, ausgeführt von einem Maître d'hôtel im Speisesaal statt von einem Koch in der Küche, und die Presse selbst, eine senkrechte Schraube in einem gegossenen, plattierten Gehäuse, ist zum Sammlerobjekt geworden. Eine Handvoll Restaurants in Frankreich, London und New York hält den Service lebendig, und die meisten mussten ihre eigene Presse entwerfen.