Name: Aydın Tava Ciğer
Address: Sabuni, Tahmis Çarşısı Sk. No:8, Edirne Merkez, Edirne, 22000, TR
Telephone: (0284) 214 10 46
Price range: €€
Rating: 4.2

Türkiye

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Edirne

Aydın Tava Ciğer

Kleine Würfel Lammleber, auf einen Spieß gesteckt mit Stücken Schwanzfett dazwischen, wenige Minuten über Holzkohle gegrillt, bis die Außenseite Farbe nimmt und die Mitte gerade noch rosa ist, und auf Lavash mit Zwiebel, Sumach, Petersilie und gegrillten Paprika serviert: Ciğer kebabı ist das Frühstück von Şanlıurfa und Diyarbakır und das Gericht, das Kebab-Städte von Kebab-Restaurants trennt. In Urfa öffnen die Leberläden vor sechs Uhr morgens, und die Spieße werden auf Bestellung über schmalen Holzkohlerinnen gegrillt und im Stehen mit einem Glas Tee gegessen; in Edirne wird die Leber dünn geschnitten und gebraten, als tava ciğer, was ein anderes Gericht ist. Adana und Gaziantep haben eigene Versionen, und landesweit taucht ciğer şiş als billige, schnelle Kebab-Bestellung auf. Es geht um Tempo und Frische, denn eine Minute zu lange gegarte Leber ist ruiniert, und einen Tag alte Leber schmeckt man.

Die Leber muss frisch sein, von einem jungen Lamm, dunkelrot und fest, von Haut und größeren Gefäßen befreit und in Würfel von etwa zwei Zentimetern geschnitten. Sie wird leicht gesalzen, manchmal mit etwas pul biber eingerieben und abwechselnd mit Würfeln kuyruk yağı, dem Schwanzfett, auf dünne Spieße gesteckt; das Fett schmilzt über der Glut und begießt die Leber, und ein Spieß ohne Fett ist ein Spieß, der austrocknet. Die Holzkohle ist heiß und nah, und die Spieße werden drei bis fünf Minuten ständig gewendet, nicht länger, bis die Oberfläche gebräunt und stellenweise blasig ist und das Innere noch leicht rosa. Der Koch streift den Spieß auf ein Stück Lavash ab, das über die Glut gehalten wurde, legt Zwiebelringe mit Sumach und Petersilie dazu, manchmal eine geröstete grüne Paprika und eine Tomate, und reicht es weiter. In Urfa gehören ein Teller rohe Zwiebeln und eine scharfe, dünne Isot-Pfefferpaste dazu.

Beurteilen Sie zuerst die Garung: Die Leber soll innen weich und leicht rosa sein mit gebräunter Oberfläche, zart genug, um sauber abzubeißen, ohne graue, körnige oder kreidige Textur, die zeigt, dass sie auch nur eine Minute zu lange gegart wurde. Die Fettstücke sollen ausgelassen und an den Rändern knusprig sein, und die Leber soll sauber und leicht süßlich schmecken, nicht bitter oder metallisch, was auf alte oder nicht geputzte Leber hinweist. Punktabzug für trockene Leber, Leber ohne Schwanzfett gegart, einen Spieß aus dem Wärmebehälter, Ammoniakgeruch und kaltes oder trockenes Lavash. Die Zwiebel soll frisch und scharf sein und der Sumach großzügig. Eine Portion sind in Urfa zwei oder drei Spieße; sechs zu essen ist normal. Gegessen wird innerhalb einer Minute nach dem Feuer.

Leberkebab

Small cubes of lamb liver threaded on a skewer with pieces of tail fat between them, grilled over charcoal for a few minutes until the outside catches and the centre is just pink, and served on lavash with onion, sumac, parsley and grilled peppers: ciğer kebabı is the breakfast of Şanlıurfa and Diyarbakır and the dish that separates kebab cities from kebab restaurants. In Urfa the liver shops open before six in the morning and the skewers are cooked to order over narrow charcoal troughs, eaten standing with a glass of tea; in Edirne the liver is sliced thin and fried instead, as tava ciğer, which is a different dish. Adana and Gaziantep have their own versions, and across the country ciğer şiş appears as a cheap, quick kebab order. It is about speed and freshness, because liver cooked a minute too long is ruined, and liver that is a day old tastes of it.

The liver must be fresh, from a young lamb, dark red and firm, trimmed of its membrane and the larger vessels, and cut into cubes of about two centimetres. It is salted lightly, sometimes rubbed with a little pul biber, and threaded onto thin skewers alternating with cubes of kuyruk yağı, the tail fat, which renders over the coals and bastes the liver; a skewer with no fat is a skewer that will dry out. The charcoal is hot and close, and the skewers are turned constantly for three to five minutes, no more, until the surface is browned and blistered in places and the inside is still slightly pink. The cook strips the skewer onto a piece of lavash that has been held over the coals, folds in sliced onion with sumac and parsley, sometimes a charred green pepper and a tomato, and hands it over. In Urfa the accompaniment is a plate of raw onion and a hot, thin isot pepper paste.

Judge the cooking first: the liver should be soft and slightly pink inside with a browned surface, tender enough to bite cleanly, with no grey, grainy or chalky texture, which means it was overcooked by as little as a minute. The fat pieces should be rendered and crisp at the edges, and the liver should taste clean and faintly sweet, not bitter or metallic, which points to old liver or a liver that was not trimmed. Mark down dry liver, liver cooked without tail fat, a skewer that has sat in a warming tray, a smell of ammonia, and lavash that is cold or dry. The onion should be fresh and sharp and the sumac generous. A portion is two or three skewers in Urfa; eating six is normal. It should be eaten within a minute of leaving the fire.

Ciğer kebabı

Edirnenin meşhur ciğer tavasını burda denedim. Zaten en bilinen restoranı burasıymış. Ciğeri baya beğendim. Farklı bi yapılış tarzı var. Tavada kızartılarak yapılıyor ve baya lezzetli. Yumuşaktı tadı da güzeldi. Masaya gelen biber domates soğan çok basit kalmış orda çeşitleri çoğaltabilirler. Yine gidersem kesin yerim

Aydın Tava Ciğer

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