Name: Hotel Marinus
Address: Put Tunjare 63, 21222, Marina, HR
Telephone: 021 202 000
Rating: 4.6

Croatia

Kroatien

Općina Marina

Hotel Marinus

United States

Ein halbes getoastetes English Muffin, eine Scheibe Canadian Bacon oder Schinken, ein pochiertes Ei und ein Löffel Sauce hollandaise: Eggs Benedict ist das New Yorker Brunchgericht, das drei Techniken auf einem Teller prüft und zeigt, welche die Küche nicht beherrscht. Zwei Ursprungsgeschichten konkurrieren, beide aus dem Manhattan der 1890er Jahre: Die eine schreibt die Kombination einem verkaterten Börsenmakler namens Lemuel Benedict zu, der sie im Waldorf bestellte, die andere einer Stammkundin bei Delmonico's namens Mrs LeGrand Benedict, und keine lässt sich beweisen. Sicher ist, dass sich das Gericht in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts über Hotelfrühstücksräume verbreitete und nach den 1960er Jahren zum Anker der amerikanischen Brunchkarte wurde. Die Varianten folgen einem Muster: Florentine mit Spinat, Royale mit Räucherlachs, Chesapeake mit Krabbenküchlein und so weiter, jede tauscht das Fleisch und behält Muffin, Ei und Sauce.

Die Hollandaise ist der schwierige Teil und der am häufigsten gefälschte. Eigelb wird mit etwas Wasser oder Zitronensaft über sanfter Hitze dick und hell aufgeschlagen, dann wird warme geklärte Butter langsam unter Rühren zugegeben, bis die Sauce glänzt und einen Löffel überzieht; abgeschmeckt wird mit Zitrone, Salz und einer Prise Cayenne, und sie wird warm gehalten, nie heiß, höchstens eine Stunde. Die Eier werden in kaum siedendem Wasser mit einem Schuss Essig pochiert, drei Minuten für festes Weiß und flüssigen Dotter, und von ihren ausgefransten Rändern befreit. Das Muffin wird mit der Gabel geteilt, nicht mit dem Messer, damit die Oberfläche zerklüftet ist, und getoastet; der Bacon wird in der Pfanne erwärmt, bis die Ränder Farbe nehmen. Der Zusammenbau geht schnell: Muffin, Fleisch, Ei, ein großzügiger Löffel Hollandaise, etwas Paprika oder Schnittlauch, und der Teller geht sofort hinaus, denn ein pochiertes Ei wartet nicht.

Schneiden Sie zuerst das Ei an: Der Dotter soll laufen und das Weiß vollständig gestockt sein, ohne klares Gelee darum. Dann kosten Sie die Hollandaise allein: Sie soll warm, buttrig und zitronenscharf sein, dick genug, um auf dem Ei zu sitzen, ohne abzurutschen, und sie darf weder nach rohem Ei noch nach nichts schmecken. Punktabzug für eine in ölige Flocken geronnene Sauce, eine Sauce aus der Tüte oder per Mixer-Abkürzung, die hauptsächlich nach Butter schmeckt, einen harten Dotter, ein kaltes Muffin, ein durchweichtes Muffin, das zu früh belegt wurde, und Schinken, der so dünn geschnitten ist, dass er verschwindet. Zwei Eier sind eine Portion. Rösti oder Kartoffeln daneben sind Standard und zählen nicht. Eine Küche, die sonntags um elf unter Druck ein Benedict mit glänzender Sauce und laufendem Dotter hinausschicken kann, hat sich eine hohe Note verdient.

Eier Benedict

Half a toasted English muffin, a round of Canadian bacon or ham, a poached egg and a spoonful of hollandaise: eggs Benedict is the New York brunch dish that tests three techniques on one plate and lets you see which the kitchen cannot do. Two origin stories compete, both from Manhattan in the 1890s: one credits a hungover stockbroker named Lemuel Benedict ordering the combination at the Waldorf, the other a regular at Delmonico's named Mrs LeGrand Benedict, and neither can be proved. What is certain is that the dish spread through hotel breakfast rooms in the first half of the twentieth century and became the anchor of the American brunch menu after the 1960s. Its variations follow a pattern: Florentine with spinach, Royale with smoked salmon, Chesapeake with crab cake, and so on, each swapping the meat and keeping the muffin, the egg and the sauce.

The hollandaise is the hard part and the one most often faked. Egg yolks are whisked with a little water or lemon juice over gentle heat until thick and pale, then warm clarified butter is added slowly, whisking, until the sauce is glossy and coats a spoon; it is finished with lemon, salt and a pinch of cayenne and held warm, never hot, for no more than an hour. The eggs are poached in barely simmering water with a splash of vinegar, three minutes for a set white and a liquid yolk, and trimmed of their ragged edges. The muffin is split with a fork, not a knife, so the surface is craggy, and toasted; the bacon is warmed in a pan until the edges colour. Assembly is fast: muffin, meat, egg, a generous spoon of hollandaise, a dusting of paprika or chives, and the plate goes out immediately because a poached egg does not wait.

Cut the egg first: the yolk should run and the white should be fully set, with no clear jelly around it. Then taste the hollandaise on its own: it should be warm, buttery and sharp with lemon, thick enough to sit on the egg without sliding off, and it should not taste of raw egg or of nothing. Mark down a sauce that has split into oily curds, a sauce from a packet or made with a blender shortcut that tastes mainly of butter, a hard yolk, a cold muffin, a soggy muffin that was topped too early, and ham cut so thin it vanishes. Two eggs is a portion. Hash browns or potatoes on the side are standard and do not count. A kitchen that can send out a Benedict with the sauce glossy and the yolk running at eleven on a Sunday morning, under pressure, has earned a high score.

Eggs Benedict

Best eggs benedict with ham i have tried so far.

One of the benefits eating somewhere with real chefs is this. Even a simple eggs benedict is completely different.

Perfectly cooked eggs, really nice idea of having bread to hold the eggs in a bowl.

Hotel Marinus

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Eier Benedict

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