Name: Midyeci Zeynep
Address: Andifli, Kaş, Antalya, 07580, TR
Telephone: 0542 836 12 45
Price range: €€
Rating: 4.4

Türkiye

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Midyeci Zeynep

Miesmuscheln in der Schale, mit gewürztem Reis gefüllt, zugedämpft und kalt vom Tablett auf der Straße verkauft, eine nach der anderen mit einem Spritzer Zitrone gegessen und nach den leeren Schalen abgerechnet: Midye dolma ist Istanbuls charakteristisches Straßenessen und eines der ältesten. Armenische und griechische Köche der Stadt machten es in osmanischer Zeit, und die Reisfüllung mit Zwiebel, Pinienkernen, Korinthen, Piment und Zimt gehört zur selben Familie wie die gefüllten Weinblätter und Gemüse, die zeytinyağlı dolma heißen. Heute liegt das Geschäft weitgehend in den Händen von Familien aus Mardin im Südosten, die täglich Tausende für die Verkäufer vorbereiten, die mit ihren Tabletts in Beşiktaş, Kadıköy, Taksim und an İzmirs Kordon stehen. Der Verkäufer öffnet jede Schale mit dem Daumen, drückt Zitrone darüber und reicht sie mit der oberen Schalenhälfte als Löffel.

Frische schwarze Miesmuscheln werden geschrubbt, vom Bart befreit und mit einem Messer leicht geöffnet, ohne die Hälften zu trennen; das Fleisch bleibt angewachsen. Die Füllung ist ein in Olivenöl begonnener Pilaw: fein gehackte Zwiebel weich gedünstet, Rundkornreis mit Pinienkernen und Korinthen eingerührt, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, etwas Zucker und Salz, und einige Minuten mit wenig Wasser halb gegart. Jede Muschel wird mit einem Löffel dieses Reises gefüllt und geschlossen, dann werden die Muscheln dicht in einen breiten Topf geschichtet, ein beschwerter Teller kommt obenauf, Wasser wird bis zur halben Höhe angegossen, und sie dämpfen dreißig bis vierzig Minuten, bis der Reis gequollen ist und die Schalen damit verklebt sind. Sie kühlen im Topf ab und werden bei Zimmertemperatur oder kalt serviert, nie heiß. Ein gutes Tablett wird am Morgen gemacht und ist bis zum Abend leer.

Beurteilen Sie zuerst die Muschel: Sie soll prall und zart sein und nach Meer schmecken, nicht geschrumpft, gummiartig oder fischig. Der Reis soll vollständig gar sein, feucht von Muschelsud und Öl, deutlich mit Zimt und Piment gewürzt, mit Korinthen und Pinienkernen, die wirklich vorhanden sind und nicht nur angedeutet. Punktabzug für trockenen oder ungaren Reis, eine Füllung, die hauptsächlich nach Öl oder altem Gewürz schmeckt, Muscheln so klein, dass nur der Reis zu schmecken ist, Schalen, die auch nur entfernt nach Ammoniak riechen, und jede Dolma, die in der Sonne stand. Die Zitrone soll frisch sein, pro Muschel ausgedrückt, nicht aus der Flasche gegossen. Ein Dutzend zu essen ist normal; die Prüfung eines Verkäufers ist, ob die zehnte so gut ist wie die erste. Tiefgekühlte, in der Fabrik gefüllte Versionen, die in einem Restaurant aufgewärmt werden, sind ein anderes und geringeres Produkt, meist an einheitlicher Größe und blassem Reis zu erkennen.

Midye dolma

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Gerçekten baska bir seviyede, midyeler oldukça taze ve diri. Midye boyutları ne aşırı büyük ne cok kücük, baharat seviyesi cok dengeli, pilavı yerinde pişmiş. Bayıldım

Midyeci Zeynep

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