Name: Mogador Cafe
Address: Gasthuisstraat 48, Haarlem, 2011 XP, NL
Price range: €€
Rating: 4.3

Netherlands

Niederlande

Haarlem

Mogador Cafe

Bananenbrot ist ein amerikanisches Quick Bread: ein dichter, saftiger Laib, mit Natron statt Hefe gelockert, auf zerdrückten überreifen Bananen, Zucker, Ei, Butter oder Öl und Mehl aufgebaut, in einer rechteckigen Form gebacken und in Scheiben zum Frühstück oder zum Kaffee gegessen. Es gehört zur Familie der mit Natron gelockerten Laibe, die aufkamen, als chemische Triebmittel im neunzehnten Jahrhundert billig wurden, und die Bananenfassung wurde in den 1930er Jahren zum Haushaltsstandard, als die Frucht reichlich war, die Depression das Wegwerfen schwarzer Bananen undenkbar machte und die Backpulverfirmen das Rezept in ihre Hefte druckten. Es ist nur dem Namen nach ein Brot; nach Zucker- und Fettgehalt ist es ein Kuchen, und es ist das, was die meisten Menschen zuerst backen. Walnüsse oder Pekannüsse und Schokoladenstückchen sind die üblichen Zugaben, und Café-Fassungen setzen Streusel, einen Frischkäse-Wirbel oder eine längs aufgeschnittene Banane obenauf.

Die Bananen sind der ganze Geschmack, und sie müssen weit über das Essstadium hinaus sein: Schale schwarz oder stark gefleckt, Fruchtfleisch weich und stark duftend, was Zucker, Feuchtigkeit und den Geschmack liefert. Drei oder vier werden mit der Gabel zerdrückt, mit etwas Textur, und mit geschmolzener Butter, Zucker, oft braunem Zucker für eine tiefere Note, einem Ei und Vanille vermischt; die trockenen Zutaten, Mehl, Natron, Salz und manchmal Zimt, werden mit so wenigen Zügen wie möglich untergehoben, denn Überrühren entwickelt Gluten und gibt einen zähen Laib mit Tunneln. Der Teig kommt in eine gebutterte Kastenform und backt bei etwa 175°C fünfzig bis fünfundsechzig Minuten, länger als die meisten Kuchen, bis ein Spieß in der Mitte sauber herauskommt und die Oberseite der Länge nach aufgerissen ist; die lange Backzeit ist der Grund, warum ungare Mitten der häufigste Fehler sind. Es ruht zehn Minuten in der Form vor dem Stürzen und ist am nächsten Tag besser.

Eine gute Scheibe ist saftig, zart und schwer für ihre Größe, gleichmäßig braun mit einer dunkleren, leicht knusprigen Kruste und einem Riss entlang der Oberseite, und schmeckt klar nach Banane mit Zucker und Butter dahinter. Die Krume soll dicht und weich sein, ohne gummiartigen oder nassen Streifen am Boden und ohne große Tunnel. Punktabzug für einen trockenen, krümeligen Laib, was zu viel Mehl oder zu lange im Ofen bedeutet, für einen am Boden dichten und nassen vom Unterbacken oder zu viel Banane, für einen blassen, faden Laib aus gelben Bananen, für einen Laib, der hauptsächlich nach Zimt oder Zucker schmeckt, und für eine Café-Scheibe, die getoastet und gebuttert wurde, um Altbackenheit zu verbergen. Nüsse und Schokolade sind legitime Zugaben; ein Frischkäse-Frosting macht es zum Kuchen und ist als solcher zu beurteilen.

Bananenbrot

Australia

Ein Cruffin ist Croissantteig, der in einer Muffinform gebacken wird: ein Streifen tourierten, butterschichtigen Teigs, zu einer engen Spirale gerollt, aufrecht in eine tiefe Mulde gestellt und gebacken, bis er zu einem hohen Zylinder mit blättriger, geriffelter Außenseite und offener, auseinanderziehbarer Mitte aufgeht, dann in Zucker gewälzt und meist von oben mit Konditorcreme, Curd, Marmelade oder Ganache gefüllt. Der Name ist eine schlichte Verschmelzung von Croissant und Muffin, und das Gebäck ist ein Kind der 2010er Jahre: Kate Reids Lune Croissanterie in Melbourne gilt weithin als Urheberin der ersten um 2013, und Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco machte das Wort berühmt, ließ es in den Vereinigten Staaten als Marke eintragen und baute ein Jahr später Schlangen darum auf. Es gehört mit dem Cronut und dem Crookie zur Familie der Hybrid-Viennoiserie, mit der Bäckereien Croissantteig zu höherer Marge verkaufen, und wie sie ist es nur so gut wie der Teig unter der Idee.

Der Teig ist gewöhnlicher Croissantteig, eine Hefe-Détrempe mit einem Butterblock, der in drei oder vier Touren eingefaltet wird und einige Dutzend abwechselnder Schichten ergibt. Statt in Dreiecke geschnitten zu werden, wird er zu einem langen Rechteck ausgerollt, oft mit Butter oder Zucker bestrichen, in acht bis zehn Zentimeter breite Streifen geschnitten und entlang der langen Kante aufgerollt, sodass die Schichten spiralen; die Rolle kommt in eine hohe Muffin- oder Popover-Form, geht auf, bis sie die Mulde füllt, und backt bei etwa 190°C rund fünfundzwanzig Minuten, wegen der Tiefe länger als ein Croissant. Sie kommt heraus, wird warm in Kristall- oder Zimtzucker gewälzt, damit er haftet, und sobald sie kühl ist, geht eine Spritztülle von oben hinein, um den hohlen Kern zu füllen; die Füllung wechselt mit Saison und Laden. Manche Bäckereien machen eine kleinere, ungefüllte Fassung als schlichten Cruffin, und einige verkaufen ihn aufgeschnitten und getoastet.

Beurteilen Sie ihn, indem Sie ihn auseinanderziehen, bevor Sie abbeißen. Die Außenseite soll tief golden, knusprig und klar spiralig geschichtet sein, der Zuckerüberzug dünn und gleichmäßig statt eine Kruste, und das Innere soll sich in einzelne, weiche, buttrige Blätter mit sichtbarer Luft dazwischen trennen, nicht in eine dichte Brotkrume. Er soll zuerst nach Butter schmecken, und die Füllung gehört in den Kern, nicht als Pfütze obenauf oder fehlend in der unteren Hälfte. Punktabzug für einen blassen oder fettigen Cruffin, was heißt, dass der Teig zu kurz gegangen ist oder die Butter ausgelaufen, für eine schwere Mitte, die sich nicht geöffnet hat, für einen Zuckerüberzug, der so dick ist, dass er wie ein Donut knirscht, für eine Füllung, die hauptsächlich im ersten Bissen steckt, und für einen vom Vortag, der als frisch verkauft wird, erkennbar an einer weichen, biegsamen Außenseite. Ein Cruffin ist ein Morgengebäck und hält nicht über den Nachmittag.

Cruffin

A cruffin is croissant dough baked in a muffin tin: a strip of laminated, butter-layered pastry rolled into a tight spiral, stood upright in a deep cup and baked so it rises into a tall cylinder with a flaky, ridged exterior and an open, pull-apart centre, then rolled in sugar and usually filled from the top with pastry cream, curd, jam or ganache. The name is a straightforward blend of croissant and muffin and the pastry is a child of the 2010s: Kate Reid's Lune Croissanterie in Melbourne is widely credited with the first ones around 2013, and Mr. Holmes Bakehouse in San Francisco made the word famous, trademarked it in the United States and built queues around it a year later. It belongs with the cronut and the crookie in the family of hybrid viennoiserie that bakeries use to sell croissant dough at a higher margin, and like them it is only as good as the dough underneath the idea.

The dough is standard croissant dough, a yeasted détrempe with a butter block folded in through three or four turns to give several dozen alternating layers. Instead of being cut into triangles it is rolled out into a long rectangle, often brushed with butter or sugar, cut into strips eight to ten centimetres wide and rolled up along the long edge so the layers spiral; the roll goes into a tall muffin or popover tin, proofs until it fills the cup, and bakes at around 190°C for twenty-five minutes, longer than a croissant because of its depth. It comes out, is tossed in granulated or cinnamon sugar while warm so it sticks, and once cool a piping tip goes down through the top to fill the hollow core; the filling changes with the season and the shop. Some bakeries make a smaller, unfilled version as a plain cruffin and a few sell them split and toasted.

Judge it by pulling it apart before you bite. The outside should be deep gold, crisp and clearly layered in a spiral, the sugar coating thin and even rather than a crust, and the inside should separate into distinct, soft, buttery sheets with visible air between them, not a dense bread crumb. It should taste of butter first and the filling should be in the core, not pooled on top or missing from the lower half. Mark down a pale or greasy cruffin, which means the dough was under-proofed or the butter leaked, a heavy centre that did not open, a sugar coating so thick it crunches like a doughnut, a filling that is mostly in the first bite, and a day-old one sold as fresh, which shows as a soft, bendable exterior. A cruffin is a morning pastry and does not keep past the afternoon.

The raspberry and vanilla cruffin was really tasty and fresh! They are one of the best coffee makers in Haarlem!

Banana bread is an American quick bread: a dense, moist loaf leavened with baking soda rather than yeast, built on mashed overripe bananas, sugar, egg, butter or oil and flour, baked in a rectangular tin and eaten in slices at breakfast or with coffee. It belongs to the family of soda-leavened loaves that appeared once chemical leaveners became cheap in the nineteenth century, and the banana version became a household standard in the 1930s, when the fruit was plentiful, the Depression made throwing away black bananas unthinkable, and baking-powder companies printed the recipe in their booklets. It is a bread in name only; by sugar and fat content it is a cake, and it is the thing most people bake first. Walnuts or pecans and chocolate chips are the standard additions, and café versions add a crumb topping, a cream-cheese swirl or a sliced banana laid along the top.

The bananas are the whole flavour and they have to be far past the eating stage: skins black or heavily spotted, flesh soft and smelling strongly, which gives sugar, moisture and the taste. Three or four are mashed with a fork, leaving some texture, and mixed with melted butter, sugar, often brown sugar for a deeper note, an egg and vanilla; the dry ingredients, flour, baking soda, salt and sometimes cinnamon, are folded in with as few strokes as possible, because overmixing develops gluten and gives a tough, tunnelled loaf. The batter goes into a buttered loaf tin and bakes at around 175°C for fifty to sixty-five minutes, longer than most cakes, until a skewer in the centre comes out clean and the top has cracked along its length; the long bake is why underdone centres are the most common fault. It rests in the tin for ten minutes before turning out and is better the next day.

A good slice is moist, tender and heavy for its size, evenly brown with a darker, slightly crisp crust and a crack along the top, and it tastes clearly of banana with the sugar and butter behind it. The crumb should be close and soft with no gummy or wet band near the bottom and no large tunnels. Mark down a loaf that is dry and crumbly, which means too much flour or too long in the oven, one that is dense and wet at the base from underbaking or too much banana, a pale, bland loaf made with yellow bananas, a loaf that tastes mainly of cinnamon or sugar, and a café slice that has been toasted and buttered to hide staleness. Nuts and chocolate are legitimate additions; a cream-cheese frosting turns it into a cake and should be judged as one.

Banana Bread

Banana bread was fresh and tasty, not too much sugar just in limit, coffee is great as always! Well spent sunny day in Haarlem:)

Mogador Cafe

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