Name: Museum Hotel
Address: Tekeli mah. Eski, Tekelli, Göreme Cd. No.1, Uçhisar, Nevşehir Merkez, 50240, TR
Telephone: (0384) 219 22 20
Rating: 4.1

Türkiye

Türkei

Nevşehir

Museum Hotel

Kuzu kapama ist ein türkisches Frühlingslamm-Schmorgericht, bei dem das Fleisch unter einer Decke aus Salat und Frühlingszwiebeln gart, bis das Grün in die Sauce zusammengefallen ist und das Lamm vom Knochen fällt. Der Name bedeutet bedecktes Lamm, und die Decke ist der Punkt: ganze Blätter Römersalat, Bündel Frühlingszwiebeln und manchmal Mangold werden über das Fleisch gelegt, damit es in ihrem Saft dämpft statt in zugegebener Brühe. Es ist ein Gericht des April und Mai, wenn das Lamm jung ist und der erste Salat auf dem Markt liegt, und es gehört in Hausküchen und in die Esnaf Lokantası, die Handwerkerlokale Istanbuls und der Ägäis, nicht in Kebabhäuser. Gegessen wird es mit Reispilav oder Brot und sonst nichts, und ein Koch, der es gut macht, wird daran gemessen, wie wenig sonst im Topf ist.

Der Zuschnitt ist Schulter, Haxe oder Nacken am Knochen, in große Stücke geschnitten und in Butter oder Olivenöl mit einer gehackten Zwiebel am Boden eines schweren Topfes angebraten; manche Köche geben einen Löffel Tomatenmark oder ein paar gewürfelte Kartoffeln dazu, die meisten lassen sie weg. Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Dill oder Petersilie und manchmal ein Spritzer Zitrone kommen hinein, dann das Grün: Die Salatblätter und ganzen Frühlingszwiebeln werden über das Fleisch gehäuft, bis der Topf voll ist, eine Tasse heißes Wasser wird an der Seite hinuntergegossen, und der Deckel schließt fest. Der Topf gart auf kleinster Hitze oder im langsamen Ofen neunzig Minuten bis zwei Stunden, nie gerührt, bis der Salat sein Wasser abgegeben hat und weich und dunkel geworden ist, die Zwiebeln durchscheinend sind und das Lamm bei Berührung zerfällt. Die Flüssigkeit am Ende soll eine flache, grünliche, buttrige Brühe sein, keine dicke Sauce.

Beurteilen Sie zuerst das Lamm: Es soll vollständig zart, saftig und noch nach Lamm schmeckend sein, mit dem Fett in die Brühe geschmolzen und nicht in Klumpen. Das Grün soll weich und süß sein, erkennbar Salat und Zwiebel, mit der leichten Bitterkeit des Römersalats zu etwas Mildem gegart; die Brühe soll leicht, grün getönt, gewürzt und das Brot wert sein. Punktabzug für trockenes oder faseriges Fleisch, was zu viel Hitze oder zu wenig Zeit bedeutet, für noch knackiges oder zum Schluss als Garnitur zugegebenes Grün, für ein in Tomate schwimmendes Gericht, das wie jeder andere türkische Eintopf schmeckt, für eine wässrige Brühe von zu viel Flüssigkeit und für eine Fassung mit Hammel oder klein geschnittenem Lamm ohne Knochen, dem das Bindegewebe fehlt, das der Brühe Körper gibt. Die Zitrone gehört auf den Tisch, nicht in den Topf.

Kuzu kapama

Kuzu kapama is a Turkish spring lamb braise in which the meat is cooked under a lid of lettuce and spring onions until the greens have collapsed into the sauce and the lamb falls from the bone. The name means covered lamb, and the covering is the point: whole leaves of romaine or cos lettuce, bunches of spring onion and sometimes chard are laid over the meat so that it steams in their juice rather than in added stock. It is a dish of April and May, when the lamb is young and the first lettuce is in the market, and it belongs to home kitchens and to the esnaf lokantası tradesmen's restaurants of Istanbul and the Aegean rather than to kebab houses. It is eaten with rice pilav or bread and nothing else, and a cook who makes it well is judged on how little else is in the pot.

The cut is shoulder, shank or neck on the bone, cut into large pieces and browned in butter or olive oil with a chopped onion at the bottom of a heavy pot; some cooks add a spoon of tomato paste or a few cubed potatoes, and most leave them out. Salt, black pepper, a little dill or parsley and sometimes a squeeze of lemon go in, then the greens: the lettuce leaves and whole spring onions are piled over the meat to fill the pot, a cup of hot water is poured down the side, and the lid goes on tightly. The pot cooks on the lowest heat or in a slow oven for ninety minutes to two hours, never stirred, until the lettuce has given up its water and turned soft and dark, the onions are translucent and the lamb comes away at a touch. The liquid at the end should be a shallow, greenish, buttery broth rather than a thick sauce.

Judge the lamb first: it should be fully tender, moist and still tasting of lamb, with the fat rendered into the broth and not sitting in lumps. The greens should be soft and sweet, clearly lettuce and onion, with the slight bitterness of the cos cooked into something mild; the broth should be light, green-tinged, seasoned, and worth the bread. Mark down meat that is dry or stringy, which means too much heat or too little time, greens that are still crunchy or that have been added at the end as a garnish, a dish swimming in tomato so that it tastes like any other Turkish stew, a watery broth from too much added liquid, and a version made with mutton or with lamb cut small and boneless, which has no connective tissue to give the broth body. The lemon is for the table, not the pot.

Kuzu kafes, et oldukça yumusak ve kolay tüketilebilirdi. Altında bulunan sosu her defasında etinizle birlikte yemenizi tavsiye ederim. Porsiyon olarak fine dining için normal ancak yanında eşlikçiler söylemezseniz aç kalabilirsiniz. Kapadokyada pahalı bir yerde oturayım valesinden garsonuna hizmette sorun yaşamamak istiyorsanız tavsiye ederim. 

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