Name: Orkide Dürüm
Address: Cennet mahallesi Hürriyet Caddesi, Şok Marketin Altı, Cennet, Güneş Sk. No:6/E, Küçükçekmece, İstanbul, 34290, TR
Telephone: (0212) 598 71 96
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Türkei

İstanbul

Küçükçekmece

Orkide Dürüm

Von Hand gehacktes Lammfleisch und Schwanzfett, gewürzt mit kaum mehr als Salz und rotem Pfeffer, an einen langen flachen Spieß gedrückt, über Holzkohle gegrillt und auf Fladenbrot mit gegrillten Paprika, Tomate, Zwiebel mit Sumach und Petersilie serviert: Adana Kebap trägt den Namen seiner Stadt nicht ohne Grund. Er stammt aus Adana in der Südtürkei, wo der Name seit 2005 eine eingetragene geografische Angabe ist, mit Regeln für das Fleisch (Lamm von Tieren unter einem Jahr, Schulter, Keule und Brust), das Fett (Schwanzfett, etwa ein Teil auf vier bis fünf Teile Fleisch) und das Messer (ein zırh, die breite gebogene Klinge, kein Fleischwolf). Die Verwandten sind leicht zu verwechseln: Urfa Kebap ist dieselbe Konstruktion ohne die Schärfe, und ein Beyti ist ein in Lavash gerollter Kebab mit Joghurt und Tomatensauce. Ein echter Adana ist scharf, grob in der Textur und schmeckt zuerst nach Lamm und Holzkohle.

Das Fleisch wird von Hand gehackt, bis es eine grobe Masse mit sichtbaren Fettstückchen ist, dann mit Salz und Flocken getrockneter roter Paprika aus der Region geknetet, manchmal mit einem Löffel Paprikamark für die Farbe; Zwiebel und Knoblauch stehen nicht im eingetragenen Rezept. Die Masse ruht kalt, damit das Fett fest wird, wird dann von Hand an einen flachen Spieß von zwei bis drei Fingern Breite gedrückt, in Rillen gekniffen, damit sie hält, und ohne Rost direkt über ein Bett aus Eichen- oder Obstholzkohle gelegt. Der Koch wendet oft und drückt das Brot beim Grillen auf das Fleisch, um das tropfende Fett aufzufangen. Vier bis sechs Minuten reichen. Fleisch aus dem Wolf bleibt ohne Ei oder Brot nicht am Spieß, weshalb Hackfleischversionen nach Füllstoff schmecken.

Bewerten Sie zuerst die Textur: Die Schnittfläche soll einzelne Stücke Fleisch und Fett zeigen, kein glattes Wurstkorn, und der Spieß soll ohne Bindemittel zusammenhalten. Außen an den Rillen leicht angekohlt, innen saftig und leicht rosa. Trockenheit bedeutet zu wenig Fett oder zu lange auf dem Grill; ein graues, gummiartiges Inneres bedeutet Hackfleisch. Die Schärfe soll sich beim zweiten Bissen aufbauen, nicht beim ersten brennen. Erwarten Sie fettgetränktes Lavash darunter, lange gegrillte grüne Paprika, eine halbe Tomate und Zwiebelringe mit Sumach; dazu trinkt man şalgam oder Ayran. Punktabzug für einen Kebab auf dem Teller ohne Brot, für Rind, das als Lamm ausgegeben wird, und für jeden Adana, der mild ankommt, denn das ist ein Urfa mit falschem Namen.

Adana Kebab

Hand-chopped lamb and tail fat, seasoned with little more than salt and red pepper, pressed along a long flat skewer, grilled over charcoal and served on flatbread with grilled peppers, tomato, onion with sumac and parsley: Adana kebap carries the name of its city for a reason. It comes from Adana in southern Türkiye, where the name has been a registered geographical indication since 2005, with rules on the meat (lamb from animals under a year old, shoulder, leg and brisket), the fat (tail fat, about one part to four or five of meat) and the knife (a zırh, the wide curved blade, not a mincer). Its relatives are easy to confuse: Urfa kebap is the same construction without the heat, and a beyti is a kebab rolled in lavash with yoghurt and tomato sauce. A true Adana is spicy, coarse-textured and tastes first of lamb and charcoal.

The meat is chopped by hand until it is a rough paste with visible pieces of fat, then kneaded with salt and flakes of dried red pepper from the region, sometimes a spoon of red pepper paste for colour; onion and garlic are not in the registered recipe. The mixture rests cold so the fat firms up, then is pressed by hand along a flat skewer two or three fingers wide, pinched into ridges so it grips, and laid directly over a bed of oak or fruitwood charcoal with no grate between. The cook turns it often and presses the bread onto the meat as it grills to catch the dripping fat. Four to six minutes is enough. Ground meat from a machine will not stay on the skewer unless egg or bread is added, which is why minced versions taste of filler.

Score the texture first: the cut face should show distinct bits of meat and fat, not a smooth sausage grain, and the skewer should hold together without binders. The outside wants to be lightly charred at the ridges, the inside juicy and faintly pink. Dryness means too little fat or an overcooked skewer; a grey, bouncy interior means minced meat. The heat should build on the second bite, not scorch on the first. Expect fat-soaked lavash underneath, long grilled green peppers, a tomato half and sliced onion with sumac; a glass of şalgam or ayran is the usual drink. Mark down a kebab served on a plate without bread, beef passed off as lamb, and any Adana that arrives mild, which is an Urfa with the wrong name.

Adana kebap

Meşhur diye arkadaşlar götürdü güzeldi ama 2 dürüm toplam 440 ödedim o paraya daha iyi şeyler yerdim kesinlikle bir adana ve bir ciğer dürüm yedim et ortalamaydı lavaş sıcak tazeydi yerken yemek güzel ama canımın çekeceği bir şey değildi 

Orkide Dürüm

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