Name: ÜSTÜN ASPAVA
Address: İstiklal, 2. Cd. No:9/F, Serdivan, Sakarya, 54050, TR
Telephone: 0535 456 54 79
Price range: €€
Rating: 3.6

Türkiye

Türkei

Sakarya

ÜSTÜN ASPAVA

Bursa serviert seinen Döner als Tellergericht statt als Sandwich und nennt das İskender kebap: dünne Scheiben Lammfleisch auf Würfeln von Pide-Brot, bedeckt mit Tomatensauce, am Tisch mit gebräunter Schafsbutter aus der Pfanne übergossen und mit dickem Joghurt daneben. Benannt ist das Gericht nach İskender Efendi, einem Metzger aus Bursa, dem Ende des neunzehnten Jahrhunderts zugeschrieben wird, den waagerechten Grillspieß aufgerichtet zu haben, der Ursprung des Döners in seiner heutigen Form. Seine Nachfahren betreiben noch immer Restaurants in der Stadt und halten eine eingetragene Marke auf den Namen, weshalb viele Speisekarten anderswo Bursa kebabı schreiben. Die vier Bestandteile sind festgelegt: Brot, Fleisch, Sauce, Butter. Alles andere auf dem Teller ist eine örtliche Zutat.

Das Fleisch ist der schwierigste Teil. Döner nach Bursa-Art wird aus ganzen Scheiben von Lammkeule und -schulter aufgebaut, mariniert in Zwiebelsaft, Milch und wenig sonst, geschichtet mit Lagen aus Schwanzfett und langsam vor dem senkrechten Grill gegart, bis die Außenseite knusprig ist und das Innere rosa bleibt. Es wird dünn abgeschnitten, sobald es bräunt, in Streifen und nicht in Krümeln. Die Pide ist ein flaches, helles Brot, das in Finger geschnitten und im Bratensaft oder mit einem Löffel Butter erwärmt wird, damit es weich wird, ohne durchzuweichen. Die Tomatensauce ist leicht, aus frischen oder geriebenen Tomaten kurz mit etwas Butter und Salz gekocht, kein dickes Mark. Die Butter ist das Markenzeichen: sadeyağ, geklärte Schafs- oder Kuhbutter, erhitzt, bis sie schäumt und nussig riecht, und dann vor den Augen des Gastes über den Teller gegossen, sodass sie auf dem Fleisch zischt.

Bewerten Sie zuerst das Fleisch. Gesucht sind Scheiben mit gebräuntem Rand und zartem, saftigem Kern; trockene graue Fetzen bedeuten, dass der Spieß zu tief angeschnitten oder zu lange gehalten wurde. Das Brot soll von Butter und Sauce weich sein, unten aber noch Biss haben; ein Teller, auf dem alles zu Brei zusammengesunken ist, wurde zu früh angerichtet. Die Butter muss heiß und getrennt kommen, denn in der Küche aufgegossene Butter zieht ein und verschwindet. Der Joghurt soll so dick sein, dass er den Löffel hält, und so kalt, dass er das Fett bricht. Übliche Abkürzungen sind Industriedöner aus gepresstem Hackfleisch, ketchupdicke Tomatensauce und Margarine statt Butter. Gegrillte grüne Paprika und Tomate als Beilage sind in Bursa Standard; Pommes nicht.

İskender Kebap

Bursa serves its döner as a plated dish rather than a sandwich and calls it İskender kebap: thin slices of lamb laid over cubes of pide bread, covered in a tomato sauce, finished at the table with browned sheep's-milk butter poured from a pan, and served with thick yoghurt on the side. The dish takes its name from İskender Efendi, a Bursa butcher credited in the late nineteenth century with turning the horizontal grilling spit upright, which is the origin of döner as it is now known. His descendants still run restaurants in the city and hold a registered trademark on the name, which is why many menus elsewhere call it Bursa kebabı. The four parts are fixed: bread, meat, sauce, butter. Anything else on the plate is a local addition.

The meat is the hardest part to get right. Bursa-style döner is built from whole slices of lamb leg and shoulder, marinated in onion juice, milk and little else, stacked with layers of tail fat and cooked slowly in front of a vertical grill until the outside is crisp and the inside stays pink. It is shaved thin as it browns, in strips rather than crumbs. The pide is a flat, pale, unleavened-looking bread cut into fingers and warmed in the pan juices or with a spoon of butter so it softens without going soggy. The tomato sauce is light, made from fresh or grated tomatoes cooked briefly with a little butter and salt, not a thick paste. The butter is the signature: sadeyağ, clarified sheep's or cow's butter, heated until it foams and smells nutty, then poured over the plate in front of the diner so it hisses on the meat.

Score the meat first. Look for slices with a browned edge and a tender, juicy centre; dry grey shreds mean the spit was cut too deep or held too long. The bread should be soft from the butter and sauce but keep some bite underneath; a plate where everything has collapsed into mush was assembled too early. The butter should arrive hot and separately, because butter that was poured in the kitchen soaks in and vanishes. The yoghurt should be thick enough to hold a spoon and cold enough to cut the fat. Common shortcuts are processed döner made from minced meat pressed into a cone, ketchup-thick tomato sauce, and margarine in place of butter. Grilled green peppers and tomato on the side are standard in Bursa; chips are not.

İskender kebap

we paid 650 per person for an iftar menu, not just the kebap.
The doner was a bit undercooked but understandable given that it was around iftar time and it was very crowded. 
The sauce was a bit sweet. Not the best but worth the price


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