Borek

El börek es un plato horneado que consiste en un relleno salado o dulce envuelto en yufka (láminas de masa finas hechas con harina, agua y sal). Más sustancioso que la masa filo, pero más fino que una tortilla, el yufka hecho a mano se suele untar con mantequilla antes de hornear. Aunque muchos países tienen sus propias versiones de este delicioso plato, probablemente se inventó durante el Imperio Otomano en las provincias de Anatolia, una zona que hoy pertenece a Turquía. Algunas fuentes sugieren que el börek podría ser incluso más antiguo, descendiente del plato anatoliano romano oriental (bizantino) conocido como en tyritas plakountas, que consiste en masa en capas rellena de queso, cuya receta se remonta al año 160 a. C. Hoy en día, Turquía es famosa por sus pasteles y tartas en capas, todos reunidos bajo el nombre de börek (también burek, byurek, byrek, böregi). Independientemente de las muchas variedades de börek, la yufka siempre es la misma, y casi todo lo que se envuelve en ella puede llamarse börek, lo que también podría explicar el nombre: algunos sugieren que proviene de la palabra turca bur, que significa torcer. En Turquía, hay muchas variaciones regionales de börek, y los nombres generalmente contienen una palabra descriptiva que hace referencia a la forma, los ingredientes, el método de cocción o la región de donde proviene la variedad específica de börek. Por ejemplo, el su böreği o börek de agua se hace con láminas de masa hervidas que se untan con mantequilla y se rellenan con una mezcla de queso feta y perejil (una receta alternativa sugiere carne picada y cebollas), y luego se hornean. El kalem böregi o pen börek es una variedad delgada, con forma de cigarrillo, que a menudo se sirve en los restaurantes como aperitivo. Por su forma, en un principio se llamaban sigara böreği, pero en 2011 los pasteleros turcos empezaron a llamarlos kalem para evitar las conexiones con el ahumado. Suelen estar rellenos de queso feta, patatas y perejil, pero también se pueden enriquecer con carne picada o salchichas y verduras como espinacas, ortigas, puerros y calabacines. El paçanga böreği es una variedad frita de Estambul, rellena de pastırma o kaşar y pimientos verdes picados. EspañolEl Saray böreği o börek de palacio es una versión verdaderamente decadente hecha con mantequilla fresca enrollada entre cada hoja de masa, mientras que el kol böreği o börek de brazo es la variedad clásica preparada en casa: tiene forma de rollos largos, ya sean redondos o forrados, generalmente se rellena con carne picada, queso feta, espinacas o papas (su variedad más pequeña y más grasosa se llama sarıyer böreği, llamado así por Sarıyer, un distrito de Estambul donde se prepara tradicionalmente). La variedad más hermosa podría ser el gül böreği o börek rosa, dispuesto en una espiral que se asemeja a una rosa llena de varios rellenos que a menudo son de sabor picante. El Çiğ börek o börek crudo es una variedad con forma de media luna rellena de carne picada cruda y frita en aceite. Por otro lado, también existe el töbörek, una variedad similar que se hornea en lugar de freírse. Sin embargo, el börek no tiene por qué ser salado: en la región de Rize se prepara una variedad dulce llamada laz böreği. Se rellena con muhallebi (una versión local de las natillas) y se sirve generosamente espolvoreada con azúcar en polvo. Otra variedad dulce se llama kört böreği, también conocido como sade, que significa börek simple, en referencia al hecho de que no tiene relleno en absoluto, solo una generosa capa de azúcar en polvo por encima. Al ver todas estas variedades, queda claro que el börek puede ser uno de los platos más importantes de la cocina turca; seguramente es uno de los más antiguos y tradicionales.