Rigatoni con la pajata

Los rigatoni con la pajata son un plato clásico de la cucina povera romana. La pajata es un término que se refiere a los intestinos de los terneros que se alimentaban únicamente con leche de sus madres y nunca habían comido hierba. Los intestinos se limpian y se les quita la piel, pero la leche que bebieron se deja dentro; al cocinarlos, la combinación del calor y las enzimas los coagula, creando así una salsa espesa y cremosa parecida a la ricota. Hoy en día no son muchos los lugares que mantienen este plato en sus menús, pero los que lo hacen tienen sus devotos, que afirman que la pajata cocinada con cebollas, apio, zanahorias, tomates, vino blanco, manteca y especias servida sobre rigatoni es un verdadero manjar. Tradicionalmente, en el pasado, a cada persona se le servían dos porciones de rigatoni hervido con la salsa y pecorino rallado.