Sopa de cebolla

Cebollas pochadas durante casi una hora hasta quedar marrones y dulces, cocidas en caldo de ternera, servidas en un cuenco sobre pan duro, cubiertas de gruyer rallado y puestas bajo el grill hasta que el queso se ampolla: la soupe à l'oignon gratinée es el plato que París come al final de la noche. La sopa de cebolla en sí es antigua, comida de campesinos y de trabajadores del mercado presente en toda Francia desde al menos el siglo XVIII, y la versión gratinada con su costra de queso se asocia a los restaurantes abiertos toda la noche alrededor de Les Halles, el mercado central, donde mozos y juerguistas la tomaban al amanecer hasta que el mercado se trasladó en 1969. Varios bistrós de la zona la siguen sirviendo, y está en la carta de casi todas las brasseries del país. Fuera se la llama a menudo French onion soup, algo que ninguna carta francesa escribe.