Name: Balmumu Dükkan Lokanta
Address: Kültür Mah, Alsancak, 1388. Sk. No: 5 D:C, Konak, İzmir, 35220, TR
Telephone: (0232) 421 20 24
Price range: €€€
Rating: 4.3

Türkiye

Turquía

Izmir

Balmumu Dükkan Lokanta

Cabeza y manitas de cordero cocidas a fuego lento durante horas, hasta que la carne suelta el hueso por sí sola, servidas con vinagre de ajo, una cucharada de mantequilla fundida con pimiento rojo y limón: el kelle paça çorbası es la sopa que Turquía come mientras el resto del país duerme. Kelle es la cabeza, paça las patas, y la mayoría de los locales venden una u otra o ambas: un cuenco de kelle tiene más carne, con carrillera, lengua y a veces sesos; un cuenco de paça es puro colágeno y tendón. Es comida de madrugada y de primera hora de la mañana, servida en las çorbacı, casas de sopa que abren antes del amanecer y están junto a la estación de autobuses en casi cualquier ciudad de Anatolia. Es el remedio tradicional para la resaca y el desayuno habitual de quien ha trabajado toda la noche. Su pariente balcánico se llama pača y el caucásico khash.

Las cabezas se chamuscan para quitar la lana, se abren, se remojan y se cepillan, y las manitas se raspan hasta quedar limpias; un local que se salte este paso sirve una sopa que huele a corral. Todo va a una olla grande con agua, cebolla, laurel y sal y cuece de cuatro a seis horas, espumando a menudo, hasta que el caldo queda turbio y pegajoso de colágeno. La carne se separa del hueso, se pica y vuelve a la olla; los huesos se desechan. Hay dos formas de terminarla. El estilo sencillo del sur sirve el caldo tal cual, blanco y limpio. El estilo terbiyeli lo liga con un roux de harina y mantequilla batido con yema de huevo y limón, que lo vuelve amarillo pálido y le da cuerpo. En la mesa cada uno ajusta a su gusto: un cazo de sarımsaklı sirke, ajo machacado macerado en vinagre; un hilo de mantequilla con pul biber; limón, sal y menta seca.

Un buen kelle paça tiene un caldo que se pega a los labios y cuaja en gelatina si se enfría, con olor limpio a carne y sin rastro de humedad rancia. Reste puntos a un caldo flojo que sabe a pastilla, a la carne hervida hasta deshacerse en hilos o dejada en tacos correosos, y a cualquier resabio fuerte que el ajo tenga que tapar en vez de acompañar. La carne debe ser tan abundante que cada cucharada saque algo; muchos locales cobran por cuenco y racionan en consecuencia. Los condimentos deben llegar aparte, para que el cuenco no venga ya acidulado. El pan ha de ser fresco y abundante, porque es la única guarnición. Una versión terbiyeli cortada o espesada hasta hacerse pasta es un fallo técnico, no una elección de estilo.

Sopa kelle paça

Sheep's head and trotters, simmered for hours until the meat slips from the bone and served with garlic vinegar, a spoon of melted butter with red pepper and lemon: kelle paça çorbası is the soup Türkiye eats while the rest of the country is asleep. Kelle is the head, paça the feet, and most shops sell either or both: a kelle bowl is meatier, with cheek, tongue and sometimes brain; a paça bowl is all gelatine and tendon. It is the food of the late night and the early morning, sold in çorbacı soup houses that open before dawn and sit next to the bus station in most Anatolian towns, and it is the traditional cure for a hangover and the standard breakfast of people who have worked all night. Its relative in the Balkans is pača and in the Caucasus khash.

The heads are singed to remove the wool, split, soaked and scrubbed, and the trotters scraped clean; a shop that skips this stage will have a soup that smells of the farmyard. They go into a large pot with water, onion, bay and salt and simmer for four to six hours, skimmed often, until the broth is cloudy and sticky with collagen. The meat is picked off the bone, chopped and returned to the pot, and the bones discarded. Two finishing styles exist. The plain southern style serves the broth as it is, white and clear. The terbiyeli style thickens it with a roux of flour and butter whisked with egg yolk and lemon, which turns it pale yellow and gives it body. At the table everyone adjusts for themselves: a ladle of sarımsaklı sirke, crushed garlic steeped in vinegar; a drizzle of butter with pul biber; lemon, salt and dried mint.

A good kelle paça has a broth that coats the lips and sets to a jelly if left to cool, with a clean, meaty smell and no trace of mustiness. Mark down a thin broth that tastes of stock cube, meat that has been boiled to strings or left in chewy lumps, and any gaminess that the garlic has to cover rather than complement. The meat should be generous enough that a spoon finds something in every scoop; many shops charge by the bowl and ration accordingly. The condiments should arrive separately so the bowl is not pre-soured. Bread should be fresh and plentiful, because it is the only side. A terbiyeli version that has curdled or thickened into a paste is a technical failure, not a stylistic choice.

Kelle paça çorbası

Not the cheapest but doesn’t leave you unsatisfied. came here on a saturday afternoon when there was no crowd. served well, good recommendations by the owner. don’t remember the exact price

Balmumu Dükkan Lokanta

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