Name: Caffè Letterario - Sebastiano Caridi
Address: Via Manzoni, 2, Bologna, BO, 40121, IT
Telephone: 051 317 8764
Price range: €€
Rating: 4.2

Italy

Italia

Bolonia

Caffè Letterario - Sebastiano Caridi

Bizcochos savoiardi mojados en café fuerte, alternados con una crema de mascarpone, yemas de huevo y azúcar, enfriados varias horas y acabados con una capa de cacao: el tiramisú se monta, nunca se hornea, y viene del noreste de Italia. El nombre significa tira de mí hacia arriba, un guiño al café y al azúcar. Es joven para lo que es Italia. Treviso, en el Véneto, tiene la reclamación mejor documentada: el restaurante Le Beccherie lo servía desde principios de los años setenta y la primera receta impresa es de 1981, aunque Friuli Venecia Julia defiende versiones anteriores con otros nombres. Las dos regiones coinciden en la estructura, que es lo que importa a quien se lo come: bizcocho empapado en café, crema de mascarpone, cacao y nada más. El alcohol, la nata montada y las virutas de chocolate son añadidos posteriores.

La crema es todo el postre. Las yemas se baten con el azúcar hasta blanquear y espesar, y después se incorpora el mascarpone frío poco a poco, para que la mezcla quede lisa y se sostenga sin nata montada ni gelatina. En la versión de Treviso las claras se montan aparte y se añaden para dar ligereza; muchos restaurantes pasteurizan hoy las yemas al baño maría o con almíbar caliente por seguridad, lo cual está bien mientras la crema siga brillante. El café debe ser espresso de verdad o café de moka fuerte, frío y apenas endulzado, y los savoiardi se mojan un segundo por cada lado, sin empaparlos, para que se ablanden conservando algo de estructura. Lo normal son dos capas de cada. El postre montado reposa en la nevera al menos cuatro horas, mejor toda la noche, para que el bizcocho absorba la humedad de la crema y las capas se unan. El cacao se pone justo antes de servir; si no, se humedece y se vuelve gris.

Una buena porción mantiene la forma en el plato y muestra capas limpias y diferenciadas. La crema debe ser lisa y poco dulce, con el ligero punto ácido del mascarpone, y no debe soltar líquido en la base. Los bizcochos deshechos en papilla indican exceso de remojo; los bizcochos todavía secos en el centro indican que se sirvió demasiado pronto. Busque el café: tiene que notarse con claridad y un poco amargo, no como un dulzor marrón difuso. Reste puntos a la nata montada en la mezcla, que la vuelve aérea y sosa, a las versiones estabilizadas de tacto ceroso, a una nota de alcohol tan fuerte que parezca un bizcocho borracho y a las virutas de chocolate, fresas o caramelo por encima. Una tarrina de supermercado volcada en una copa se reconoce enseguida: textura uniforme, sin capas y dulzor sin ningún amargor.

Tiramisù

Savoiardi biscuits dipped in strong coffee, alternated with a cream of mascarpone, egg yolks and sugar, chilled for several hours and finished with a dusting of cocoa: tiramisù is assembled, never baked, and it comes from north-eastern Italy. The name means pick me up, a nod to the coffee and sugar. It is young by Italian standards. Treviso, in the Veneto, has the strongest documented claim, with the restaurant Le Beccherie serving it from the early 1970s and the first printed recipe appearing in 1981, though Friuli Venezia Giulia argues for earlier versions under other names. Both regions agree on the structure, which is what matters to anyone eating one: coffee-soaked biscuit, mascarpone cream, cocoa, nothing else. Alcohol, cream and chocolate shavings are later additions.

The cream is the whole dessert. Egg yolks are beaten with sugar until pale and thick, then mascarpone is folded in cold, a little at a time, so the mixture stays smooth and holds its shape without whipping cream or gelatine. In the Treviso version the whites are beaten separately and folded in for lightness; many restaurants now pasteurise the yolks over a bain-marie or with hot syrup for safety, which is fine if the cream stays glossy. The coffee should be real espresso or strong moka coffee, cooled, barely sweetened, and the savoiardi should be dipped for a second a side, not soaked, so they turn tender but keep a trace of structure. Two layers of each is standard. The assembled dish rests in the fridge for at least four hours, better overnight, so the biscuit absorbs the cream's moisture and the layers knit together. Cocoa goes on just before serving, otherwise it turns damp and grey.

A good slice holds its shape on the plate and shows clean, distinct layers. The cream should be smooth and faintly sweet, with the slight tang of mascarpone, and it should not weep liquid at the base. Biscuits that have dissolved into mush mean over-soaking; biscuits still dry in the centre mean the dish was served too early. Taste for coffee: it should be clearly present and a little bitter, not a vague brown sweetness. Mark down whipped cream in the mix, which makes it airy and bland, stabilised versions that feel waxy, a boozy top note so strong it reads as liqueur cake, and chocolate curls, strawberries or caramel on top. A supermarket tub decanted into a glass is easy to spot: uniform texture, no layers, sweetness without any bitterness.

This was not a traditional tiramisu. It was a modern version of it. The creamy and ice creamish texture of the cream was super satisfying. The cake was also super good. I didn’t taste the coffee much but overall it was a really nice desert

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