Name: Poules Moules
Address: Simon Stevinplein 9, Brugge, 8000, BE
Telephone: 050 34 61 19
Price range: €€
Rating: 2.3

Belgium

Bélgica

Brujas

Poules Moules

Los mejillones a la crema son una olla de mejillones vivos abiertos al vapor en vino blanco con chalota y ajo, cuyo caldo de cocción se enriquece después con nata y perejil y se vuelve a verter sobre las conchas. El plato pertenece a toda la fachada atlántica: en Francia son las moules à la crème y un clásico normando junto a las moules marinière, en Bélgica es una de las doce preparaciones que una casa de mejillones anuncia, y en Irlanda, donde los mejillones de cuerda de la bahía de Bantry, Killary Harbour y la costa de Donegal abastecen a buena parte de Europa, es la manera habitual en que un pub o un bar de mariscos sirve la cazuela de un kilo con pan moreno o patatas fritas. La versión con nata es un escalón más rica que la marinière y un escalón menos pura, y existe porque el caldo que sueltan los mejillones es tan bueno que una cucharada de nata lo convierte en salsa sin más trabajo.

Los mejillones se raspan y se les quita la barba, y los que se quedan abiertos al golpearlos o pesan por la arena se tiran. La chalota y el ajo se ablandan en mantequilla en una olla ancha, entra un vaso de vino blanco seco que hierve un minuto, luego los mejillones de una vez, con la tapa puesta, a fuego fuerte de tres a cinco minutos con una sacudida de la olla, hasta que las conchas se abren. Los mejillones salen, el caldo se cuela si tiene arena y se reduce brevemente, y se añade nata espesa en más o menos un cuarto del volumen del caldo, se lleva de nuevo a hervor suave, se sazona con pimienta y se termina con perejil picado; la sal casi nunca hace falta porque los mejillones traen la suya. Algunas cocinas ligan con un roux o una cucharada de harina, lo que da una salsa más pesada, parecida a una chowder. Los mejillones vuelven a la olla para cubrirse y el conjunto se sirve de inmediato en un cuenco hondo.

Cuente primero las conchas cerradas: unos pocos mejillones sin abrir son normales y se dejan, pero más de un puñado significa que la olla estaba demasiado llena o los mejillones cansados. La carne debe estar rolliza, naranja o color crema, y tierna, no encogida y gomosa, señal de exceso de cocción; la salsa debe ser lo bastante fluida para beberla de la concha y mojar pan, de color crema y no blanca, y saber primero a caldo de mejillón y vino, con la nata detrás. Reste puntos a una salsa tan espesa que se pega como una sopa, a una textura harinosa o pegajosa, a un bocado granuloso o arenoso, a cualquier mejillón que huela a algo distinto del mar y a un cuenco en el que los mejillones son pequeños y las conchas están casi vacías. El pan o las patatas están ahí para acabar con la salsa, y un buen cuenco no deja nada.

Mejillones a la crema

Mussels in cream are a pot of live mussels steamed open in white wine with shallot and garlic, the cooking liquor then enriched with cream and parsley and poured back over the shells. The dish belongs to the whole Atlantic seaboard: in France it is moules à la crème and a Normandy standard alongside moules marinière, in Belgium it is one of the dozen preparations a mussel house lists, and in Ireland, where rope-grown mussels from Bantry Bay, Killary Harbour and the Donegal coast supply most of Europe, it is the usual way a pub or seafood bar serves a kilo bowl with brown bread or chips. The cream version is a step up from marinière in richness and a step down in purity, and it exists because the liquor the mussels release is so good that a spoon of cream turns it into a sauce without any other work.

The mussels are scrubbed and debearded, and any that stay open when tapped or feel heavy with sand are thrown out. Shallot and garlic are softened in butter in a wide pot, a glass of dry white wine goes in and boils for a minute, then the mussels in a single batch, lid on, over high heat for three to five minutes with one shake of the pot, until the shells open. The mussels come out, the liquor is strained if gritty and reduced briefly, and double cream is added at roughly a quarter of the volume of liquor, brought back to a simmer, seasoned with pepper and finished with chopped parsley; salt is almost never needed because the mussels bring their own. Some kitchens thicken with a roux or a spoon of flour, which produces a heavier, chowder-like sauce. The mussels go back in to coat and the whole thing is served at once in a deep bowl.

Count the closed shells first: a few unopened mussels are normal and should be left, but more than a handful means the pot was crowded or the mussels were tired. The flesh should be plump, orange or cream coloured, and tender, not shrunken and rubbery, which is the sign of overcooking; the sauce should be thin enough to drink from the shell and spoon with bread, cream-coloured rather than white, and taste of mussel liquor and wine first with the cream behind. Mark down a sauce so thick it clings like a soup, a floury or gluey texture, a grainy or sandy mouthful, any mussel that smells of anything but the sea, and a bowl where the mussels are small and the shells are mostly empty. The bread or chips are there to deal with the sauce, and a good bowl leaves none behind.

Mussels in Cream

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Poules Moules

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