Amaretti

Ces délicieux biscottis au goût d'amandes ont une histoire ancienne, car ils auraient été préparés pour la première fois au Moyen-Âge. Leur nom vient de l'italien amaro, qui signifie amer, en référence à la saveur piquante des amandes amères ou des noyaux d'abricot, qui sont traditionnellement utilisés dans la recette, avec des blancs d'œufs et du sucre. Ils peuvent être préparés secs et croustillants, ou moelleux et moelleux (secchi ou morbidi, respectivement), bien que les amaretti soient aujourd'hui synonymes des croustillants amaretti di Saronno de la ville lombarde homonyme, commercialisés par la famille Lazzaroni et souvent appelés les amaretti originaux. Au fil du temps, ils sont devenus omniprésents en Italie, et chaque région a sa propre version de la recette, utilisant des proportions différentes des ingrédients de base ou des blancs d'œufs, des températures et des temps de cuisson différents, ou des ingrédients supplémentaires tels que des jaunes d'œufs, de la farine ou des agents levants. Les amaretti di Mombaruzzo, version piémontaise, sont également croquants et fabriqués exclusivement avec du sucre, des blancs d'œufs, des amandes douces et des noyaux d'abricots, tandis que la petite ville de Sassello en Ligurie est réputée pour ses amaretti de forme ronde, très moelleux et fondants, avec un intérieur presque semblable à celui du massepain, en raison d'un pourcentage très élevé d'amandes dans la pâte. La version lombarde, les amaretti di Gallarate, sont également très moelleux, mais de forme irrégulière, tandis que les amaretti Casperiani - de la province de Rieti - sont fabriqués avec des noisettes au lieu d'amandes. Les amaretti di Carmigiano, également connus sous le nom d'amaretti di Fochi, se trouvent en Toscane - ils sont moelleux, de forme imparfaite et plus petits que les autres, avec une couleur ambrée caractéristique et un fort arôme d'amande. Dans le Latium, les amaretti de Fiuggi et de Guarcino, de forme ovale et moelleuse, sont préparés avec des amandes douces et amères, des blancs d’œufs et du sucre, et sont traditionnellement disposés sur un disque de papier azyme. La version émilienne-romagne, les amaretti di Modena, est également préparée avec un mélange d’amandes douces et amères, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Quel que soit le type, les amaretti sont un excellent en-cas après le repas qui se marie parfaitement avec la liqueur sucrée au goût d’amande appelée amaretto Disaronno, mais ils se marient également très bien avec une tasse de café ou d’espresso italien.