Assiette de boeuf

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, la plaque est une coupe de l'avant du ventre de la vache, située sous la coupe des côtes et entre la poitrine et le flanc. Cette coupe est connue pour être assez grasse, ce qui se prête à certains types de méthodes de cuisson. La coupe de plaque contient une bonne quantité de tissu conjonctif dur, elle est donc généralement cuite avec des méthodes lentes et humides pour attendrir la viande et faire fondre la graisse. Elle peut également être utilisée dans des plats où la teneur en matières grasses ajoute de la saveur, comme dans le bœuf haché pour les hamburgers. Certaines des coupes spécifiques qui proviennent de la plaque comprennent les côtes courtes, le steak de hampe et le steak de flanc.