Burrida (Ligurie)

La burrida est une soupe de poisson traditionnelle de Ligurie, souvent décrite comme un ragoût. Les poissons utilisés dans la burrida comprennent la rascasse, la poule de mer, le poisson-étoile, la lotte ou le poisson-grenouille, l'anguille, le scorfano rosso, le poisson-encre, le poulpe, le suherello (une sorte de maquereau) et le palombo ou poisson-chien. Le bouillon est fait avec de l'huile d'olive, des oignons, des carottes, du céleri, de l'ail, du persil, des anchois, des tomates et parfois quelques champignons séchés. Le mélange est assaisonné de sel, de poivre et de basilic, puis de l'eau est ajoutée pour créer un bouillon. Le poisson est coupé en tranches épaisses et ajouté à la marmite, puis cuit jusqu'à ce qu'il soit cuit. Autrefois, la burrida était servie avec des petits pains secs appelés gallette del marinaio, mais de nos jours, elle est généralement servie avec du pain grillé. En Sardaigne, il existe aussi un plat appelé burrida, mais il s'agit d'une technique différente consistant à servir du poisson comme la raie ou la roussette en l'assaisonnant d'une sauce composée d'ail, d'huile d'olive, de persil, de pignons de pin ou de noix et de vinaigre. La burrida sarde est toujours servie froide.