Côtes de boeuf

Dans le système américain des coupes de bœuf primaires, les côtes désignent la partie de la vache qui comprend les sixième à douzième côtes, situées entre le mandrin (zone de l'épaule) et la longe (zone du dos). Cette coupe primaire peut être divisée en plusieurs coupes secondaires différentes. Par exemple, le rôti de faux-filet et les steaks de faux-filet sont obtenus lorsque l'os est retiré. Ces coupes sont très prisées pour leur excellent persillage et leur tendreté. La côte de bœuf comprend une plus grande section de l'os de la côte, souvent rôtie avec l'os. Enfin, les côtes arrière sont laissées lorsque la viande de faux-filet est retirée. Elles contiennent moins de viande que les côtes courtes, mais peuvent être assez tendres et savoureuses. Les côtes sont souvent cuites à l'aide de méthodes lentes telles que la rôtisserie, le gril ou le fumage pour décomposer le tissu conjonctif et la graisse, ce qui donne un morceau de viande tendre et savoureux.