Cuisse de poulet grillée

Le tavuk pirzola est, dans les grills turcs, le nom donné à la cuisse de poulet désossée, aplatie, marinée et cuite entière sur le charbon de bois. Pirzola désigne normalement une côtelette, comme dans kuzu pirzola, les côtelettes d'agneau, et la version au poulet emprunte le mot pour une pièce de viande plate grillée d'un seul tenant : une tranche large et régulière plutôt que des cubes en brochette. C'est ce qui la distingue du tavuk şiş, où le poulet coupé en dés est enfilé sur des brochettes, et du tavuk kanat, les ailes de poulet. On choisit la cuisse plutôt que le blanc, car sa teneur en gras plus élevée la garde juteuse sur le feu vif d'un ocakbaşı (gril ouvert au charbon de bois). L'assiette habituelle compte une ou deux cuisses avec un pilaf de boulgour ou de riz, tomate et piment vert grillés, du lavaş et la salade d'oignon, de persil et de sumac qui accompagne la plupart des kebabs.