Faux filet

En boucherie française, le faux-filet correspond à la coupe de surlonge des pays anglophones. Cette coupe provient du dos de la vache, juste derrière les côtes - d'où son nom, qui signifie "faux filet" en français, car elle est située près mais pas exactement là où se trouve le filet (ou "filet" en français). Le faux-filet est une coupe de bœuf bien marbrée, ce qui signifie qu'elle présente de fines veines de gras qui traversent la viande. Ce persillage fond pendant la cuisson, ce qui contribue à la réputation de tendreté et de saveur de cette coupe. Pour cette raison, le faux-filet est souvent cuit rapidement à feu vif jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant ou à point pour conserver sa tendreté, ce qui en fait un choix populaire pour le gril ou la cuisson à la poêle.