Lepre en salmi

Le Lepre in salmi est un ragoût de lièvre très ancien, préparé traditionnellement pendant les saisons les plus froides dans les régions montagneuses du nord et du centre de l'Italie, en particulier autour du Piémont, de la Lombardie, du Trentin, de la Vénétie, de la Toscane et de l'Émilie-Romagne. Le terme in salmía fait souvent référence à un plat contenant une sorte de viande de gibier, et pour être in salmía, il est essentiel que le foie de l'animal soit utilisé dans le ragoût. Le lièvre doit être mariné dans un mélange de vin, d'oignons, de carottes, de céleri, de feuilles de laurier, de baies de genièvre et de muscade, puis mijoté lentement avec du beurre, des oignons, de la pancetta, du vin et des tomates. Lorsque la viande devient tendre, le foie haché qui a été préalablement sauté au beurre est ajouté, et le plat est ensuite épaissi avec un mélange de beurre et de farine. Ce ragoût copieux est meilleur lorsqu'il est associé à de la polenta italienne crémeuse.