Mandrin et lame

En boucherie anglaise, le mandrin et la lame désignent une coupe primaire située dans la région de l'épaule de la vache. Composée à la fois des sections mandrin et lame, cette coupe est caractérisée par son riche persillage et son tissu conjonctif. La section mandrin, plus proche du cou, est connue pour sa saveur robuste. Étant donné sa zone musculaire active, elle a tendance à être plus dure, ce qui en fait un choix de premier ordre pour les méthodes de cuisson lente. Les plats comme les ragoûts, les tartes et les rôtis mijotés bénéficient grandement des saveurs profondes du mandrin. Adjacent au mandrin se trouve la lame, qui est légèrement plus tendre, bien qu'elle contienne toujours une bonne quantité de tissu conjonctif. Cette partie peut être utilisée pour braiser, mijoter ou même comme coupe de steak, à condition qu'elle soit cuite de manière à permettre aux tissus de se décomposer, garantissant ainsi la tendreté. De plus, le mandrin et la lame sont souvent un choix populaire pour la production de viande hachée en raison de son rapport viande/graisse équilibré, apportant richesse et saveur à des plats comme les hamburgers ou les boulettes de viande.