Picanha

La picanha est une coupe fraîche de bœuf particulièrement populaire et très prisée au Brésil. Aux États-Unis, on l'appelle « sirloin cap » (cape de surlonge) et au Royaume-Uni, « rump cap » (cape de croupe). La picanha est située sur le dos de l'animal, au-dessus de la fesse, où elle repose sur une couche de graisse. Elle est principalement utilisée pour le churrasco : la viande est d'abord grillée, puis coupée en brochettes. Cette coupe contient très peu de graisse dans la viande, elle doit donc être parfaitement cuite pour ne pas la rendre dure. Au Brésil, chaque churrasco contient de la picanha, et toutes les meilleures churrascarias en proposent sur leur menu. Le nom picanha est dérivé du mot picana, qui fait référence à la perche que les éleveurs utilisaient pour rassembler le bétail au Portugal et en Espagne. La technique a été importée au Brésil, où le mot picanha a été utilisé pour désigner la partie de la vache qui était piquée par les éleveurs avec la perche.