Le pipian, ou mole verde, est une sauce mexicaine épicée au goût de noisette unique. Bien que la version la plus célèbre vienne d'Oaxaca, où chaque foyer possède sa propre version, le mole vert est préparé dans tout le Mexique. Il est généralement préparé avec des ingrédients tels que du cumin, de la coriandre, de l'ail, des piments séchés et des graines de courge ou de citrouille moulues, séchées ou grillées. Du jus de citron peut également être ajouté à la combinaison pour que le pipian développe une consistance plus liquide. La sauce est traditionnellement servie sur des enchiladas ou du poulet rôti, tandis qu'elle est également couramment utilisée comme assaisonnement savoureux pour la viande. Selon la région, le pipian peut également être rouge ou blanc, bien que le vert soit la variété la plus traditionnelle et la plus populaire.
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