Saltimbocca à la romaine

Ce plat est l’un des plats les plus traditionnels de Rome et il est profondément ancré dans la cuisine régionale. Le nom de ce classique italien vient de salti in bocca, qui signifie « ça saute dans la bouche », ce qui est exactement ce que font les saveurs de la saltimbocca. Le plat se compose de tendres escalopes de veau poêlées, enveloppées dans du prosciutto italien, parfumées à la sauge fraîche, puis sautées dans du vin blanc. Même si la recette originale de la saltimbocca est censée être vieille de plusieurs siècles, la première trace écrite de ce plat a été trouvée dans le livre de cuisine de Pellegrino Artusi de 1891, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, dans lequel il affirme avoir dégusté ce célèbre plat à la trattoria romaine Le Venete. Cependant, on dit souvent que la saltimbocca alla Romana n'est pas originaire de Rome, mais de Brescia, une ville lombarde nichée au pied des Alpes, où un plat presque identique appelé saltimbocca alla Bresciana est préparé depuis le début des années 1800. Quelles que soient ses véritables origines, la saltimbocca est aujourd'hui l'un des secondsi piatti préférés de Rome, et elle est généralement dégustée avec des légumes verts comme les piselli alla Romana, des petits pois à la romaine.